Kiseljenje je metoda konzerviranja i aromatiziranja hrane korištenjem začina u kombinaciji s bazom od octa ili slanom otopinom. Ukiseljena hrana postoji praktički svugdje u svijetu, iako se preferirana vrsta hrane razlikuje od mjesta do mjesta. Mješavina za kiseljenje je obično suha mješavina bilja i drugih aroma koja se dodaje vodi, octu ili salamuri kako bi se postigao željeni okus hrane koja se kiseli.
Jedna od češćih upotreba mješavine za kiseljenje u nekim područjima je pravljenje kiselih krastavaca kopra od krastavaca. Proces kiseljenja čuva krastavac, a hrani daje snažan, prepoznatljiv okus. Mješavina za kiseljenje često se koristi i u izradi slatkih kiselih krastavaca i drugih vrsta kiselog povrća uključujući luk i rajčicu. Meso, lubenica, kupus i gljive također se često kisele na razne načine.
Sastojci sadržani u smjesi za kiseljenje ovise o namjeni, ali postoje neki začini koji se često koriste. Uobičajene su cijele sjemenke kao što su senf, kopar, komorač i korijander. Nekim se receptima mogu dodati i klinčići, cimet, papar u zrnu i cijela ljuta papričica. Zdrobljeni ili slomljeni listovi lovora, piment i đumbir popularni su favoriti koji daju osebujan okus i polet nekim receptima za kiseljenje.
Kada se začini za kiseljenje dodaju jelima, osobito u konzerviranju, mnogi kuhari preporučuju smjesu za kiseljenje staviti u malu platnenu vrećicu, a zatim je zavezati. Okus će doći kroz vrećicu, ali sve sjemenke, listovi i drugi komadići začina mogu se lako ukloniti kako bi konačni proizvod izgledao privlačnije. Ako se sjeme zgnječi u procesu kiseljenja, tekućina se može zamutiti i izgledati neukusno, ali vrećica to inače sprječava.
Neki primjeri kiselih namirnica koje se jedu u raznim zemljama su kiseli kupus iz Njemačke, kimchi iz Koreje, miso kiseli krastavci iz Japana i balut, ukiseljena i fermentirana pačja jaja koja su popularna na Filipinima. Ova i druge slične namirnice izvorno su razvijene kao načini očuvanja obilja ljeta za duge, hladne zimske dane. Tijekom tisuća godina isprobano je mnogo različitih namirnica. Neki su uspjeli, a neki ne, ali oni koji su postali popularni praktički su svi potaknuli stvaranje omiljene mješavine za kiseljenje koja će hranu pravilno začiniti.
Jedan važan aspekt mješavine za kiseljenje je vrsta soli koja se koristi u receptu. Budući da se kisela hrana često konzervira i čuva, ne može se koristiti obična kuhinjska sol. Ova vrsta soli često sadrži jod, aditiv koji može uzrokovati da tekućina za kiseljenje postane tamna i da hrana izgleda pokvareno. Sol za kiseljenje je čista sol, bez ikakvih dodataka, te će tekućinu ostaviti bistrom tako da je hrana u njoj ukusna i vidljiva.