Mliječna čokolada je oblik čokolade koji se miješa s mlijekom za blaži, kremasti okus od tamne čokolade, koja se prvenstveno sastoji od kakao likera. Mnoge tvrtke za proizvodnju slatkiša ga koriste za svoje proizvode, koji su dizajnirani da se jedu iz ruke, a ova vrsta čokolade može se koristiti i u nekim aplikacijama za pečenje. Ako ga želite koristiti u pečenju, svakako koristite recept koji je dizajniran za mliječnu čokoladu, jer se tijekom pečenja ponaša vrlo jedinstveno, a također je izuzetno osjetljiva na toplinu.
Prije nego što uđete u mliječnu čokoladu, moglo bi vam pomoći da se upoznate s osnovnom terminologijom čokolade. Čokolada se dobiva od sjemenki kakao biljke, Theobroma cacao. Sjemenke ili “zrna” formiraju se u velikim mahunama, koje se beru kada sazriju. Kombajni cijepaju mahune kako bi pristupili sjemenkama, a zatim ih fermentiraju oko tjedan dana prije nego što ih peku i melju kako bi oslobodili čokoladni liker. Čokoladni liker se sastoji od kakao krutih tvari i kakao maslaca, masnog dijela čokolade.
Čisti čokoladni liker pretvara se u pekarsku čokoladu. Ako ste ikada zagrizli komadić pekarske čokolade, znate i da je izrazito gorka, zbog alkaloida u čokoladi. Stoga se čokoladni liker često miješa sa šećerom i drugim sastojcima za izradu slatkiša i drugih slatkih čokoladnih proizvoda.
Tipična mliječna čokolada uključuje 10% čokoladnog likera, zajedno s dodatnim postotkom čiste krutine kakaa; u Europi mora sadržavati najmanje 25% čvrstih tvari kakaa. Oko 12% sadrži krute mliječne tvari, a još 3.7% čine mliječne masti. Dodati su i šećer i vanilija kako bi ova čokolada postala kremasta i poboljšala okus. Može se koristiti ili kondenzirano mlijeko ili mlijeko u prahu, ovisno o proizvođaču.
Kvaliteta mliječne čokolade uvelike varira, baš kao i kvaliteta drugih oblika čokolade. Dobro obrađena zrna i visokokvalitetno mlijeko i šećer stvorit će proizvod izvrsnog osjeta i okusa, dok će loši sastojci dati zrnastu, gorku, blago kiselu čokoladu. Različite regije svijeta imaju svoje vlastite preferencije formulacije, ovisno o tehnikama koje koriste glavni proizvođači slatkiša za izradu svojih proizvoda. Možda ste to otkrili na putovanju. Ako želite provesti zanimljiv slijepi test okusa, sastavite različite regionalne inkarnacije iste bombone i pokušajte identificirati razlike u korištenim čokoladnim formulacijama.