Mlijeko s mljevenjem je mlijeko koje se prirodno ukiseli, postaje gusto, oštro i vrlo bogato. Često se prodaje u trgovinama, gdje se naziva mlaćenica. Spada u obitelj kultiviranih mliječnih proizvoda koji se konzumiraju stoljećima, a u mnogim je krajevima svijeta ovo kiselo mlijeko vrlo popularan napitak i sastojak kuhanja. Mnoge trgovine prodaju pasteriziranu verziju, a ovaj sastojak je moguće napraviti i kod kuće.
Riječ “clabber” dolazi iz irskog jezika, a znači “zgušnjavati”. Ako se mliječno mlijeko pusti da se zgusne dovoljno dugo, ono postaje zgrušano vrhnje, popularan namaz od kolačića u mnogim dijelovima Ujedinjenog Kraljevstva i Irske. Ovo kultivirano mlijeko također se može piti ravno, obično ili aromatizirano, a posebno je popularno na američkom jugu preko leda. Budući da je mljeveno mlijeko stabilnije od običnog mlijeka, ono je često mliječni proizvod izbora u područjima s mrljama ili bez hlađenja, a za veći dio svijeta svježe mlijeko je relativno nedavna poslastica.
Tradicionalno, mljeveno mlijeko se proizvodi tako da se sirovo mlijeko ostavi da odstoji dok se ne zgusne, proces koji traje 24-48 sati. Mlijeko se također obično održava toplim, potičući rast korisnih bakterija. Kako se zgušnjava, kiselost mlijeka se povećava, sprječavajući rast štetnih bakterija i stvarajući vrlo prepoznatljiv okus u kojem mnogi ljudi jako uživaju. Nakon što se mlijeko zacvrči, može se ohladiti i zatim koristiti u nizu recepata; djelovat će kao sredstvo za dizanje, čineći pečene proizvode lakšim i pahuljastijim.
Moderno mljeveno mlijeko često se proizvodi od mlijeka koje je pasterizirano. Iako će ovo mlijeko biti sigurnije za piće, možda mu nedostaje korisnih bakterija, jer je pasterizacija ubila velik dio dobrih bakterija u mlijeku. Ova verzija je često dostupna za prodaju u trgovinama. Možete ga koristiti za izradu vlastitog mljevenog mlijeka kod kuće, uvodeći malu količinu u čistu staklenku kao starter kulturu, dodajući pasterizirano mlijeko, a zatim pustite da fermentira.
Također možete napraviti zamjenu za ovaj sastojak dodavanjem kiseline kao što je ocat ili limunov sok izravno u sirovo ili pasterizirano mlijeko, u omjeru od jedne i pol žličice na svaku šalicu. Iako ova verzija neće biti tako bogata i aromatična, imat će oštar okus i blago zgrušanu teksturu tradicionalnog mljeka, a brblja se mnogo brže, što može biti zgodno u malom.