Mole poblano popularan je umak od čilija koji se koristi u meksičkoj kuhinji. Iako nema tvrdog i brzog recepta za to, obično se radi o kombinaciji minimalno tri sušene čili papričice, mljevenih orašastih plodova ili sjemenki i meksičke čokolade. S tim sastojcima se pomiješaju sol, origano, pileća juha i pougljeni luk, češnjak i listovi avokada, a za zgušnjavanje smjese obično se dodaju zgnječeni krekeri ili krušne mrvice.
Mole je meksička španjolska riječ koja doslovno prevedena znači umak ili izmišljotina – može se odnositi na nekoliko meksičkih umaka za hranu i jela na temelju tih umaka. Izvan Meksika, obično se odnosi na mole poblano umak. Mole je također prepoznat kao dio riječi guacamole, što je popularni meksički umak, napravljen s avokadom, rajčicama i začinima.
Odabrane čili papričice za recept za mole ovise o osobnom ukusu i dostupnosti, ali uobičajene vrste uključuju chipotle, mulato, ancho i pasilla. Za mljevene orašaste plodove ili sjemenke popularni su izbori kikiriki, bademi i sjemenke sezama. Potrebna meksička čokolada je posebna mješavina mljevenog kakaa, cimeta i šećera. Mljeveni orašasti plodovi također su ponekad dio mješavine meksičke čokolade.
Mole poblano razlikuje se od većine meksičkih umaka na nekoliko načina. Vrlo je gust, dok su mnogi meksički umaci, najčešće salsa, rijetki. Krtica se također kuha do glatke konzistencije, a salsa se najčešće radi od sirovih, svježih sastojaka. Većina drugih umaka s podrijetlom iz Meksika sadrži lako prepoznatljive komade hrane, a to su rajčica, luk, češnjak, tomatillo i širok izbor čili papričica.
Za izradu madeža koriste se različite metode pripreme. Većina recepata obično zahtijeva da se cijeli režnjevi češnjaka, narezani luk i suhe paprike lagano prže na ulju. Ove kuhane komponente, zajedno s ostalim sastojcima, stavljaju se u blender i obrađuju do glatke. Tekućina se polako kuha i neprestano miješa na laganoj do srednje vatri dok se okusi potpuno ne stope. Dodaju se sredstva za zgušnjavanje i tekućina se kuha dok se ne postigne željena gustoća.
Pileća krtica možda je najuniverzalniji način posluživanja ovog umaka. Umak, međutim, može biti i lijep dodatak govedini i svinjetini. Restorani često na svoje jelovnike uključuju enchilade od krtica, a to su kukuruzne tortilje punjene piletinom i prekrivene krticom.
Mole poblano zahtijeva puno vremena i strpljenja za pripremu. Zbog toga se obično priprema u vrlo velikim serijama i zamrzava za buduću upotrebu. Popularno je jelo na večerama povodom posebnih prigoda, poput krštenja, quinceanere, vjenčanja, rođendana, prve pričesti i krštenja.