Osjećaj u ustima je tehnički izraz koji se koristi za raspravu o kemijskim i fizičkim interakcijama hrane s ustima. Kada profesionalni kušači ocjenjuju hranu i piće, osjećaj u ustima je vrlo važan dio njihove procjene, kao što se moglo zamisliti, a ljudi mogu vrlo različito reagirati na različite namirnice, ovisno o njihovom osjećaju u ustima. Ovaj fenomen rezultat je vrlo složenog niza interakcija i objašnjava zašto je jednostavnu hranu ponekad tako teško replicirati.
Kada se mnogi ljudi pitaju o njihovom odgovoru na hranu, obično ih se pita kakav je okus hrane. Okus zasigurno igra ulogu u osjećaju u ustima, a kušači uzimaju u obzir razine slanosti, gorčine, slatkoće, topline i umamija u svojoj hrani, ali okus je samo jedan aspekt osjećaja u ustima. Još jedna stvar koju treba uzeti u obzir je tekstura hrane u ustima, način na koji se osjeća jesti i zadržavanje završetka nakon što ljudi zagrizu. Osjećaj u ustima također uzima u obzir fizičke i kemijske promjene u hrani tijekom žvakanja, u rasponu od načina na koji se neka hrana otapa pod utjecajem sline do načina na koji neka hrana ima gorak okus ako se žvače predugo.
Neki pojmovi koji se obično koriste u odnosu na teksturu uključuju: žvakanje, tvrdoća, gumastost, vlaga, kohezivnost, zrnatost, gustoća, odskakanje, sočnost, suhoća, oslobađanje, viskoznost i vlažnost. Oštar griz karamela, na primjer, ima vrlo drugačiji osjećaj u ustima od ljepljivosti žvakaće karamele, objašnjavajući zašto su dvije namirnice toliko različitog okusa kada su napravljene od vrlo sličnih sastojaka.
Kada se procjenjuje osjećaj u ustima, ljudi također obraćaju pažnju na svoju emocionalnu reakciju na hranu. Hrana poput čokoladnih pločica, s bogatom glatkoćom maslaca, često čini da se ljudi osjećaju ispunjeno, sretno ili opušteno. Tvrdi slatkiši, s druge strane, mogu biti uznemirujući jer ljudi sišu ili žvaču slatkiše, dok hrskavo voće može biti emocionalno osvježavajuće.
Tvrtke koje su specijalizirane za proizvodnju pakirane hrane često su prisiljene uzeti u obzir osjećaj u ustima. Osjećaj u ustima igra ključnu ulogu u primanju brze hrane, jela gotovih za jelo (MRE) i druge pakirane hrane dizajnirane za praktičnost. Ako je osjećaj u ustima “pogrešan” za potrošače, obično će izbjegavati proizvod u budućnosti, pa tvrtke troše puno energije na istraživanje kako bi razvile hranu koja ima dobar okus i osjećaj, osim što pruža nutritivnu vrijednost.
Ne morate biti obučeni kušač da biste razmišljali o osjećaju u ustima. Sljedeći put kada budete imali nešto za jesti, razmislite o teksturi hrane u ustima, načinu na koji se mijenja okus i tekstura dok žvačete i kako se osjećate dok jedete. Možda biste željeli razmisliti i o načinu na koji različite namirnice međusobno djeluju: na primjer, ako kušate čokoladu nakon jedenja curryja, okus će biti vrlo drugačiji nego što je sam.