Natrijev nitrit je kemijski spoj koji se uglavnom koristi kao aditiv u mesu i drugoj hrani. Ima svojstva koja čuvaju boju i svježinu, posebno u prerađenom mesu. U čistom stanju, to je bijeli ili žućkasti prah, teksture nalik soli. Smatra se solju u kemijskom smislu, što znači da se sastoji od pozitivno nabijenih iona metala – natrija – i negativno nabijenih nemetalnih iona – nitrita.
Postoje najmanje tri svrhe koje se postižu dodavanjem natrijevog nitrita određenim prehrambenim proizvodima. Prvi je očuvanje boje. Natrijev nitrit čuva crvenu boju mesa i nekih vrsta ribe tako da ostaju crvene čak i ako se kuhaju tijekom obrade.
Druga svrha je inhibiranje rasta bakterije Clostridium botulinum. Ova vrsta mikroorganizma je vrlo opasna kada je prisutna u prehrambenim proizvodima, jer proizvodi neurotoksin koji kod ljudi uzrokuje niz simptoma poznatih kao botulizam. Ovi simptomi uključuju paralizu mišića, što može dovesti do zatajenja dišnog sustava i smrti.
Natrijev nitrit, zbog načina na koji se koristi u procesu sušenja mesa, također održava sveukupnu svježinu usporavajući razvoj užeglog okusa ili mirisa u hrani kojom se tretira. Ima i druge primjene izvan pripreme hrane. U medicini, odgovarajuće doze natrijevog nitrita mogu djelovati kao bronhodilatator, crijevni relaksant, pa čak i kao protuotrov za neke otrove kao što su cijanid i sumporovodik. Također se koristi za širenje krvnih žila i za liječenje određenih plućnih poremećaja u dojenčadi.
Kao i kod bilo kojeg drugog kemijskog konzervansa, natrijev nitrit je bio pod popriličnom kontrolom jer je njegova sigurnost dovedena u pitanje. Određene laboratorijske studije otkrile su povezanost između velikih količina konzumiranja natrijevog nitrita i veće učestalosti određenih karcinoma. Također se povezuje s migrenskim glavoboljama kod onih koji su od njih bolovali. Međutim, ovu kemikaliju proizvodi i naša vlastita tijela, a neki kažu da je proizvodimo više nego što konzumiramo. Ovo je važna točka koju treba uzeti u obzir, jer igra vitalnu ulogu u održavanju zdravlja želuca, posebno kontrolirajući rast bakterija koje bi inače mogle dovesti do gastroenteritisa.
Kancerogene sklonosti natrijevog nitrita mogu se kontrolirati ili spriječiti dodatkom vitamina C u suhomesnato meso. Čak i tako, neki preporučuju da djeca i žene koje su trudne ili doje izbjegavaju bilo kakav nepotreban unos natrijevog nitrita. Poput mnogih kontroverznih kemikalija, nije uvjerljivo dokazano da predstavlja opasnost po zdravlje ljudi u količinama kojima su ljudi obično izloženi.