Nehrđajući čelik s visokim udjelom ugljika je metalna legura koja sadrži relativno velike količine ugljika. Količina ugljika može biti čak 1.2% i čak 0.2%. Razlozi za to ovise o proizvođaču i vrsti oštrice koju izrađuju.
Nehrđajući čelik je legura koja sadrži 10.5% ili više kroma (Cr) i željeza (Fe) više od 50%. Krom je element koji čini nehrđajući čelik tako otpornim na mrlje. Zapravo, nehrđajući čelik bi se trebao nazivati čelikom otpornim na mrlje, jer može zaprljati, ali je manje vjerojatno da će to učiniti od čistog čelika. Nehrđajući čelik je također vrlo jednostavan za njegu i ne zahtijeva redovito održavanje kako bi zadržao svoju ljepotu. Čelik s niskim udjelom ugljika je mekši i ne drži dobro rub oštrice.
Ugljični čelik ima dobar rub kada se pravilno i redovito oštre, a mnogo je tvrđi materijal za korištenje u konstrukciji noževa. Noževi od ugljičnog čelika lakše korodiraju i potrebno ih je redovito podmazati. Slijedite upute proizvođača za oštrenje i začinjanje kako biste produžili vijek trajanja noža od ugljičnog čelika.
Kada kombinirate ugljični čelik i nehrđajući čelik kako biste dobili visokougljični nehrđajući čelik, dobivate najbolje od svake legure. Ovaj čelik je otporan na hrđu ili mrlje, vrlo je tvrd i drži rub uz minimalno održavanje. Općenito se smatra kvalitetnijom legurom nehrđajućeg čelika.
Kao i u svemu, postoje kvalitetniji i manje kvalitetni proizvodi. Neki od problema s kojima se proizvođači suočavaju prilikom izrade nehrđajućeg čelika s visokim udjelom ugljika su sadržaj ugljika, kaljenje i sadržaj kroma. Sadržaj ugljika će očvrsnuti čelik, pa ako se doda previše, legura postaje lomljiva. Ako proizvođači koriste premalo ugljika, nema dovoljno za otvrdnjavanje čelika. Sadržaj kroma također može imati veliki utjecaj na krajnji proizvod. Krom privlači ugljik, što znači da ugljik može ukrasti krom iz nehrđajućeg čelika. Kada se to dogodi, krajnji proizvod je manje otporan na mrlje nego što bi trebao biti. Kaljenje također može učiniti vrlo lomljivom oštricom. Nehrđajući čelik s visokim udjelom ugljika općenito ima prilično nisku toleranciju na toplinu, oko 500°F (260°C), prije nego što postane previše lomljiv za korištenje nožem.
Kada kupujete nož, najbolje je slijediti pravilo “dobićete ono što plaćate”. Pazite da oštrica proteže do kraja kroz ručku. Poželjet ćete vidjeti zakovice koji drže ručku zajedno. Također bi se trebao dobro osjećati u ruci. Kvalitetan nož znači da nećete piliti hranu; umjesto toga ćete uložiti manje truda. Visokokvalitetni nož od nehrđajućeg čelika s visokim udjelom ugljika, ili bilo koji visokokvalitetni nož, sigurniji je proizvod za vašu kuhinju. Što manje truda uložite u sjeckanje hrane, manja je vjerojatnost da će vam stisak skliznuti i uzrokovati nesreću.