Izraz “nepasterizirani jogurt” može se odnositi na jogurt koji je napravljen od nepasteriziranog mlijeka ili jogurt koji sam nije pasteriziran. Koja se definicija odnosi na određeni skup proizvoda od jogurta obično je faktor lokacije, običaja i tumačenja. U većini dijelova svijeta mlijeko se rutinski pasterizira prije nego što uđe na tržište, a jogurt se obično proizvodi s tim mlijekom. Gotovi jogurt se može sam zatim ponovno pasterizirati, iako to nije tako često. Sve dok se jogurt pravi s pasteriziranim mlijekom, potreba za pasterizacijom je uvelike zadovoljena.
Pasterizacija je proces kojim se mlijeko i drugi mliječni proizvodi zagrijavaju na vrlo visoke temperature i tamo drže određeno vrijeme. To ubija patogene i druge bakterije stvarajući okruženje u kojem se ne mogu razvijati ili razmnožavati. Mlijeko se zatim hladi, pakira i prodaje. Obično ima mnogo duži rok trajanja od nepasteriziranog mlijeka, a predstavlja i manje opasnosti po zdravlje.
Jedno razumijevanje nepasteriziranog jogurta je jogurt napravljen od nepasteriziranog mlijeka. Mlijeko je primarni sastojak jogurta. Korištenje nepasteriziranog mlijeka u kuhanju, pečenju ili fermentaciji izaziva iste zdravstvene probleme kao i pijenje. Ljudi u ruralnim poljoprivrednim zajednicama često rade jogurt na ovaj način – općenito s mlijekom izravno od krava – ali to je neuobičajeno u više gradskim područjima. Većina vladinih zdravstvenih agencija također ograničava prodaju i distribuciju ove vrste nepasteriziranog jogurta.
Češće se izraz “nepasterizirani jogurt” odnosi na jogurt napravljen od pasteriziranog mlijeka, ali koji nije prošao vlastiti proces pasterizacije. Većina dostupnih namirnica na bazi jogurta je u tom smislu nepasterizirani jogurt. Pasterizacija gotovog proizvoda obično nije potrebna, a obično ubija aktivne kulture koje čine jesti jogurt korisnim.
Jogurt se proizvodi unošenjem određenih bakterija u zagrijano mlijeko, a najčešće su Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus i Lactobacillus acidophilus. Te se bakterije hrane prirodnim šećerima u mlijeku i luče kiseli nusprodukt. S vremenom – obično najmanje četiri sata – te izlučevine pretvaraju mlijeko iz tekuće u oštru, kremastu krutinu.
Ovaj konačni proizvod, koji je sam po sebi jogurt, mora se staviti u hladnjak da se ne pokvari. Međutim, ostat će svjež nekoliko tjedana i može se odmah jesti. Bakterijske kulture prestaju fermentirati mlijeko nakon što se ohlade, ali ostaju žive i u medicinskoj su zajednici dobro cijenjene kao zdrave i korisne, osobito kada je u pitanju pomoć u probavi. Proizvođači često označavaju jogurte koji sadrže te bakterije izrazom “žive i aktivne kulture”.
Ove žive i aktivne kulture neće preživjeti pasterizaciju, kao što neće preživjeti pečenje ili kuhanje. Kao takav, većina jogurta koji su poznati većini potrošača je tehnički nepasterizirani jogurt. Neke mljekare re-pasteriziraju svoje proizvode od jogurta, ali to je relativno rijetko jer ubija korisne bakterije. Okus je isti, a rok trajanja je duži jer pasteriziranom jogurtu nije potrebno hlađenje. Isto tako, manje je popularan među potrošačima jer donosi tako malo prednosti.