Nesumporna melasa je vrsta melase koja nije tretirana sumpornim dioksidom. Sumporov dioksid je konzervans koji se ponekad dodaje melasi. Melasa dolazi u tri razreda – blaga, tamna i crna. Sva tri razreda dostupna su kao sumporna ili nesumporana. Prisutnost sumporovog dioksida u melasi ne utječe na njezinu upotrebu u kuhanju ili pečenju.
Melasa se proizvodi tijekom prerade šećerne trske. Šećerna trska se gnječi kako bi se iz pulpe izvukao sok, a sok se zatim zagrijava da se odvoje prirodni šećeri. Sok koji ostaje nakon prvog zagrijavanja i uklanjanja šećera je lagana, blaga melasa. Ako se preostali sok zagrije drugi put, tekućina koja ostaje nakon drugog uklanjanja šećera je tamna melasa. Blackstrap melasa nastaje nakon trećeg ciklusa zagrijavanja i uklanjanja šećera iz soka šećerne trske.
Zrela, zrela šećerna trska proizvodi melasu s najvećim udjelom šećera. Nesumporna melasa se pravi od ove starije šećerne trske. Visok udio šećera u ovoj vrsti melase djeluje kao prirodni konzervans. Melasa proizvedena od mlade šećerne trske ima manji udio šećera. Sumporov dioksid se dodaje melasi proizvedenoj od mlade šećerne trske kako bi djelovao kao konzervans i spriječio kvarenje.
Mnoge namirnice koje sadrže voćne proizvode sadrže sumporov dioksid kao konzervans. Ovaj konzervans se također nalazi u mnogim vinima. Sumpor dioksid se smatra sigurnim dodatkom za većinu ljudi. Neki ljudi su, međutim, alergični na sulfite u bilo kojem obliku i mogu imati ozbiljne ili po život opasne reakcije s izloženošću sumporovom dioksidu. Osobe osjetljive na sulfite trebaju koristiti melasu bez sumpora, a ne u sumpornom obliku.
Sumporna i nesumporna melasa zamjenjive su u kuhanju i pečenju. Obje vrste melase daju izrazit, slatki okus mnogim namirnicama. Sva tri razreda melase sadrže važne hranjive tvari, ali melasa crnog remena sadrži značajne količine. Sadrži kalcij, magnezij i kalij. Blackstrap melasa također sadrži mangan, željezo i bakar i ponekad se prodaje kao zdravstveni dodatak.
Melasa se također proizvodi od šećerne repe. Ova vrsta melase nije tretirana sumpornim dioksidom. Melasa šećerne repe može sadržavati dodatne sastojke koji se dodaju tijekom obrade, što je čini manje čistim oblikom melase. Postoji razlika u okusu melase šećerne repe u odnosu na melasu od šećerne trske. Melasa od repe obično se koristi kao dodatak stočnoj hrani.