Nikstamalizacija je proces koji uključuje namakanje zrna u visoko alkalnoj otopini kako bi se olabavila vanjska ljuska, poznata kao perikarp. Kada se žitarice nikstamaliziraju, otopina oslobađa dostupne hranjive tvari i proteine u zrnu, čineći ga dostupnim potrošačima i na taj način podižući nutritivnu vrijednost zrna. Proces također olakšava mljevenje i rukovanje zrnom. Najčešće nikstamalizirano zrno vjerojatno je kukuruz; kao rezultat toga, neki ljudi pogrešno vjeruju da se “nikstamalizacija” odnosi na posebno liječenje kukuruza.
Kao što možete pretpostaviti iz imena, koje je po porijeklu nahuatl, nikstamalizacija potječe iz Latinske Amerike. Arheolozi nisu točno sigurni kada je nikstamalizacija otkrivena, ali može se reći da se prakticira od najmanje 2,000 godina prije Krista, a možda je i puno starija. Prvi čvrsti ostaci nikstamalizacije datiraju iz oko 1,500. godine prije Krista, a otkriveni su u Gvatemali.
Otkriće nikstamalizacije vjerojatno je revolucioniralo američko društvo. Kukuruz je jedna od “tri sestre”, usjeva koji su činili većinu uzgojenih usjeva za Amerikance do dolaska Europljana; druga dva su bili grah i tikva. Nažalost, netretiranom kukuruzu nedostaje nutritivne vrijednosti, a stalna prehrana nenikstamaliziranim kukuruzom zapravo može uzrokovati stanje poznato kao pelagra zbog nedostatka vitamina. Naučivši kako liječiti kukuruz, ljudi su uvelike poboljšali svoju prehranu i postavili temelje stoljećima razrađene kuhinje, jer bez nikstamalizacije ne bi bilo tortilja, tamala i mnogih drugih omiljenih latinoameričkih jela.
U procesu nikstamalizacije postoji nekoliko faza. Prva faza uključuje namakanje osušenog kukuruza otopinom vapna, često s umiješanim pepelom. U Latinskoj Americi mnogi ljudi vapno nazivaju “cal”, što je skraćenica za “kalcijev oksid”. Zrno se zatim kuha, ostavi da se strmo, ocijedi i ispere, ponekad više puta. Nakon što je ispiranje završeno, zrno se može samljeti kako bi se dobila masa, koja se može koristiti svježa ili ostaviti da se osuši u kukuruzno brašno.
U nekim regionalnim kuhinjama Latinske Amerike, cal se također koristi u kuhanju, gdje oslobađa prehrambene hranjive tvari za potrošače. Potrošači koji žele nikstamalizirati vlastito žito mogu pronaći potrebne zalihe u bilo kojoj latinoameričkoj trgovini; za one koji nisu toliko skloni, većina namirnica prodaje i svježu i sušenu masa. Ako slučajno živite u blizini tvornice tortilja, ovo je također dobar izvor za svježu masa.