Nizozemska procesna čokolada, također poznata kao nizozemska čokolada, nastaje dodavanjem lužine prirodnom kakao prahu. Lužina sadržana u čokoladi izglađuje okus, što daje blaži i tamniji kakao. Neki ljudi vjeruju da pečenje s nizozemskom procesnom čokoladom za razliku od prirodnog kakaa daje drugačiji krajnji rezultat, jer bi lužnatost mogla utjecati na kvasac u receptu.
Nizozemski proces kreirao je Coenraad Johannes van Houten, nizozemski čokoladar. Vjeruje se da je Van Houtenov otac izumio originalni postupak uklanjanja kakao masti iz mljevenih zrna kakaa pomoću hidrauličke preše. Mnogi ljudi vjeruju da je napredak ove dvojice promijenio način na koji se čokolada koristila.
Prirodni kakao prah općenito se stvara postupkom Broma. Ova metoda uklanja kakao maslac iz zrna kakaa koja su mljevena, ostavljajući za sobom tvar koja se može pretvoriti u kakao prah. Broma proces stvara prirodni kakao prah, koji je blago gorak, crvenkaste boje i jakog okusa čokolade.
Nizozemska procesna čokolada pomiješana je s lužinom, što u određenoj mjeri mijenja njezina svojstva. Nakon što je kakao bio nizozemski, veći dio gorčine se raspršio, okus je blaži, a boja tamnija od prirodnog dvojnika. Mnogi ljudi vjeruju da ova čokolada daje pečeno blago boljeg okusa koje ima privlačniju, duboku boju tamne čokolade. Osim toga, sadrži manje kakao maslaca, što znači da je topljiviji u raznim tekućinama.
Netko tko peče trebao bi primijetiti traži li recept prirodni kakao prah ili nizozemsku čokoladu. Neki se recepti mogu poprilično izmijeniti korištenjem netočnog kakaa. Mnogi kakai su označeni kao nizozemski procesirani, ali su zapravo mješavina prirodne i nizozemske čokolade, tako da nisu prava nizozemska procesirana čokolada. Mudro je da pojedinac provjeri popis sastojaka na nizozemskom procesu kakaa kako bi se uvjerio da je na popisu alkalna tvar.
Ponekad bi moglo biti teško pronaći pravu nizozemsku čokoladu. Ako je potrebna nizozemska čokolada, ali nije dostupna, može se napraviti prikladna zamjena dodavanjem male količine sode bikarbone u prirodni kakao prah. Slično, kada je nizozemski prerađeni kakao jedina dostupna vrsta, ali je potreban prirodni kakao, može se dodati krema od kamenca kako bi se proizvela nizozemska prerađena zamjena. Mnogi ljudi vjeruju da je nepotrebno poduzimati ove korake, jer se općenito dva kakaa mogu koristiti naizmjenično.