Nizozemski sir Gouda poznat je diljem svijeta po svom bogatom, jedinstvenom okusu i glatkoj teksturi. Podrijetlom iz nizozemskog sela koje je siru dalo ime, tržište sira u Goudi jedno je od posljednjih komercijalnih tržišta sira u Nizozemskoj. Gouda je klasificirana kao polutvrdi sir i obično se proizvodi od pasteriziranog kravljeg mlijeka, iako neki zanatski proizvođači sira koriste ovčje ili kozje mlijeko, posebno za sireve koji će odležati dulje vrijeme.
Postoji sedam vrsta nizozemske Goude, u rasponu od sira koji je odležao samo mjesec dana do dvije ili više godina. Graskaas je kremasta, mlada Gouda koja je spremna za jelo za nekoliko tjedana. Na drugom kraju spektra je Overjarig, s tvrdom, zlatnom unutrašnjosti i bogato slojevitim okusom koji ljubitelji opisuju kao slan, ali i pomalo podsjeća na karamelu.
Između najnovijeg Graskaasa i starijeg Overjariga nalaze se nizozemski sirevi Gouda klasificirani kao Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen i Oud. Ovi sirevi su svaki progresivno bliži teksturi ribanog sira od prethodne klasifikacije. Tvrdi obožavatelji Goude često nisu voljni ni kušati mlađe sireve, tvrdeći da je potrebna zrelost da bi se otkrila složenost okusa koji Goudu čine svjetski poznatim. Početnici mogu prepoznati meki, mlađi nizozemski sir Gouda po žutoj, narančastoj ili crvenoj voštanoj kori, dok su zrelije i tvrđe sorte sadržane u crnom voštanom omotu.
Većina potrošača u Sjevernoj Americi više je nego vjerojatno kušala samo komercijalno proizvedeni mladi sir Gouda. Ovi su glatkiji i mnogo manjeg okusa od zanatskih sireva koji se još uvijek proizvode u Nizozemskoj. Zanatski nizozemski sirevi Gouda mogu se napraviti od sirovog mlijeka, kao i od pasteriziranog. Neki proizvođači sira dodaju začinsko bilje, začine i orašaste plodove za niz okusa.
U Nizozemskoj i drugdje kuhari pronalaze bogatstvo odležane Goude u umacima, juhama i umacima za tjesteninu. Okus sira ne ovisi samo o tome koliko je dugo odležao i o začinskim biljem, začinima ili drugim vrstama pojačivača okusa koji su dodani, već i o tome jesu li kotači dimljeni.
Nizozemci radije piju pivo kada grickaju manje zrelu Goudu. Oni u srednjoj dobnoj skupini imaju najbolji okus u kombinaciji s voćnim rizlingom ili chenin blancom. Dobro sazreli nizozemski sir Gouda najbolji je uz odležani Chardonnay ili bogat Merlot ili Shiraz jer su ta vina dubokog okusa i dobro podnose složenost sira.