Kupus je ključni sastojak mnogih njemačkih recepata, od zalogaja i juhe do salata i priloga. Kiseli kupus s potpisom ove zemlje poznat je u cijelom svijetu, ali ne vole svi njegovu kiselost. Koristeći crvenu sortu proizvoda, njemačko jelo od kupusa nije tako kiselo kao njegov poznati rođak. To je zbog dodatka naribanih jabuka i jabukovače octa, koji stvaraju više slatko-kiselog efekta i čine jelo tamnoljubičastom ili crvenom.
Budući da se kupus na njemački prevodi kao švap ili kohl, njemački kupus se često naziva rotkohl ili “crveni kupus”. Da bi boja bila što tamnija, sastojci se narežu ili naribaju što sitnije. To se posebno odnosi na crveni kupus, koji treba prepoloviti, očistiti od jezgre, a zatim fino narezati kako bi se njegova pigmentacija ravnomjerno rasporedila po cijelom jelu.
Osim sjemenki, važan je dio jela ribanje jedne jabuke za svaku glavicu kupusa. Većina ljudi koristi crvene jabuke zbog boje, ali zelene jabuke daju dodatni element kiselosti. Neki kuhari u ovu mješavinu dodaju i strugotine slatkog luka prije početka fermentacije, kao i komadiće pougljene slanine, što će dodati slani učinak.
Ovaj zalogaj će se kuhati na srednje jakoj vatri u slatkoj kupelji od octa, vode, šećera i nekoliko začina najmanje pola sata, a vodu dodati kad počne isparavati. Treba ga držati poklopljeno osim tijekom povremenog miješanja. Za jednu glavicu crvenog kupusa, približna kombinacija bit će jednaki dijelovi 0.5 šalice (118 ml) vode, jabukovača i šećera, zajedno s malo začina poput klinčića, papra, pa čak i lovorovog lista. To će stvoriti tamnocrvenu tekućinu koja bi trebala brzo fermentirati i obojati njemački kupus.
Ovaj uobičajeni prilog maknemo s vatre nakon što povrće izgubi svu hrskavost, ali i dalje zadrži svoju nježnost. Ukloni se lovorov list, a zatim se pred kraj kuhanja može dodati malo crnog vina ili limunovog soka za dodatnu gorčinu i kiselost. Ako njemačkom kupusu treba malo zgušnjavanja, malo brašna ili kukuruznog škroba ne bi bilo bez presedana. Slađe verzije često izostavljaju vino u korist otopljenog maslaca koji se umuti do prozračnosti i prelije limunovim sokom da sve završi.