Što je Noble Rot?

Plemenita trulež, znanstveno poznata kao Botrytis cinerea, gljiva je dopuštena rasti na određenom grožđu kako bi se proizvela slatka ili desertna vina. Konkretno, većina sauterna, desertnih rizlinga i nekih muškatnih vina koristi se unošenjem plemenite truleži na grožđe namijenjeno slatkim vinima. Naziv plemenita trulež prijevod je francuskog naziva pourriture noble, ali postoje dokazi da je ova korisna gljiva vjerojatno slučajno otkrivena u mađarskoj regiji Tokaji koja proizvodi vino.

Općenito se izbjegava plijesan ili gljivice na grožđu. Nakon što su Turci sredinom 17. stoljeća napali Mađarsku, Abbott Maté Szepsi pokušao je spasiti propadajuću berbu grožđa za vino. Ako proizvodite bilo kakvo standardno vino, propadanje grožđa nije poželjno. Rezultat je bilo slatko i kompleksno vino.

Još jedno slučajno otkriće plemenite truleži možda se dogodilo u Njemačkoj krajem 18. stoljeća kada je benediktinski samostan nenamjerno odgođen žetvom. Opet se ova gljiva stvorila na grožđu, od grožđa se napravilo vino, a ljudi su oduševljeni rezultatima. Međutim, ni Austrijanci ni Nijemci ne mogu biti zaslužni da su Botrytis namjerno upoznali s grožđem. Francuski Chateau d’Yquem možda je bio prvi koji je namjerno izazvao trulež da bi se napravilo slatko vino.

Plemenita trulež najbolje raste u blago vlažnoj klimi. Grožđe koje se uzgaja za desertno vino može se strateški saditi u blizini rijeka ili jezera ili na bilo kojem mjestu gdje hladna, maglovita jutra ustupaju mjesto sunčanim poslijepodnevima. Nakon što botritis počne rasti na grožđu, potrebna je toplina za sušenje grožđa kako bi se zaštitilo od unutarnjeg propadanja.

Budući da je grožđe izvana i trulo i sušeno, potreban je znatan trud kako bi se proizvelo dovoljno soka za flaširanje. To objašnjava razlog cijene nekih trulih vina Botrytis poput Sauternesa. Možete očekivati ​​da ćete platiti više od 100 američkih dolara (USD) za neke od najboljih Sauternesa na svijetu jer vino može biti nevjerojatno skupo za proizvodnju. Grožđe će se možda trebati prešati mnogo puta, a vino će se možda morati dulje čuvati kako bi došlo do fermentacije, jer sadržaj šećera u soku obično znači da kvasac koji se dodaje vinu za stvaranje “alkohola” također neće djelovati. Jeftiniji Sauternes i Rieslings mogu brže postići proces fermentacije zagrijavanjem vina i uništavanjem dijela Botrytisa.

Neka vina buteljirana kao vina kasne berbe također nastoje iskoristiti plemenitu trulež u svoju korist. Njemačko grožđe gewürztraminer postalo je poznato u SAD-u – posebno u sjevernoj Kaliforniji u vinariji Navarro u Philou – po plemenitom vinu kasne berbe koje ima note bobica, meda i breskve. Ostala vina kasne berbe ne ovise o Botrytisu, već samo o prezrelom grožđu za proizvodnju slatkog vina.

Koliko god vinarije nastoje izazvati plemenitu trulež na nekim grožđima, jednako su željne to izbjeći i na drugima. U maglovitim ili maglovitim uvjetima grožđe se može prskati sprejevima protiv gljivica kako bi se izbjegao razvoj Botrytisa. Kasne kišne sezone mogu značiti višestruka prskanja kako bi se izbjeglo uništavanje berbe grožđa namijenjenog standardnim vinima.