Nouvelle cuisine, francuski izraz koji znači nova kuhinja, obično se odnosi na hranu koja je zdravija, lakša alternativa haute cuisine ili cuisine classique. Općenito se smatra da se koncentrira na delikatna jela s jednostavnim, ali elegantnim prezentacijama. Međutim, također se obično povezuje s određenim kuharima i autorima kuharica koji datiraju iz 1740-ih.
Visoka kuhinja općenito se odnosi na pomno pripremljenu hranu. Cuisine classique obično označava francusku klasičnu kuhinju, često tipizirana jelima prepunom teških sastojaka kao što su vrhnje i maslac koji se poslužuju uz tečaj. Cuisine classique popularizirala se u 20. stoljeću i zamijenila uslugu a la francaise, koja je zahtijevala da se sva jela poslužuju odjednom.
Francuska jela koja su 1740-ih pripremali poznati kuhari Menon, Vincent La Chapelle i Francois Marin prva su koja se spominju ovom terminologijom. Legendarni Auguste Escoffier, koji se općenito smatra poticajem za razvoj moderne francuske kuhinje, često je ovaj izraz primjenjivao na svoje kreacije 1880-ih i 1890-ih. U sljedećem stoljeću, pojam se ponovno pojavio gotovo svaki put kada bi novi francuski kuhar zauzeo središnje mjesto u svijetu kulinarstva.
Poznati francuski kuhar Paul Bocus, zajedno s drugim kuharskim majstorima, osmislio je jelovnik i pripremio hranu za prvi let zrakoplova Concorde 1969. Proslavljeni autori kuharica Henri Gault i Christian Millau koristili su izraz nouvelle cuisine da opisuju jela koja se poslužuju na povijesno putovanje. Pohvalili su sofisticiranu ponudu jelovnika i pohvalili kuhare na jednostavnosti i lakoći sastojaka koje su odabrali.
Ovo zapažanje iznjedrilo je izraz cuisine minceur, što u prijevodu znači “tanko kuhanje”. Pojam je donekle postao sinonim za nouvelle cuisine. Kada je terminologija postala učestalija, njeno značenje počelo se sve češće odnositi na stavke s jelovnika koje su manje debljale od klasične francuske kuhinje.
Autori kuharica Gault i Millau obično su zaslužni za definiranje deset osobina koje karakteriziraju originalnu nouvelle kuhinju. Priprema mora biti jednostavna i zahtijevati minimalan broj koraka. Vrijeme kuhanja treba skratiti kako bi se zadržali prirodni okusi povrća, mesa, ribe i peradi. U ovom stilu kuhinje treba koristiti samo najsvježije moguće sastojke.
Ostale kvalificirajuće osobine za nouvelle kuhinju uključuju kratke jelovnike i lakši izbor namirnica. Jake marinade, na primjer, obično se zamjenjuju lakšim verzijama u ovom stilu. Teški umaci od mliječnih proizvoda i škroba tradicionalno se u ovoj vrsti kuhanja zamjenjuju laganim umacima od limunovog soka i svježeg začinskog bilja. Više regionalnih jela koja koriste lokalne sastojke također se obično preferiraju za kreacije nove kuhinje.
Za razliku od nekadašnjih stilova kuhanja, nova kuhinja promiče korištenje moderne opreme i tehnika. Stil također zahtijeva od kuhara da razmotri najbolji izbor prehrane za goste u smislu masti, natrija i soli. Nouvelle kuhinja također zahtijeva od kuhara da razviju inovativne parove hrane.