Crveni vinski ocat je ocat napravljen od gotovo bilo koje vrste crnog vina. Mnoge skuplje verzije napravljene su od određenih vrsta vina, poput merlota ili crnog pinota, iako je većina octa dostupnih za prodaju napravljena od vinskih mješavina koje možda nisu tako privlačne za piće. Vinogradari često odvajaju ostatke i otjelo vino za proizvodnju octa kako bi ga učinili korisnim, a ljudi obično kupuju ocat više zbog njegovog općeg okusa nego zbog nijansiranog okusa po kojem je vino često poznato. U obliku octa, crno vino je vrlo octeno, gotovo bez kalorija i potpuno bezalkoholno. Kuhari ga koriste za dodavanje okusa i okusa preljevima za salatu, umacima i marinadama, a može se koristiti i za kiseljenje i konzerviranje.
Popularnost u kuhanju
Kuhari u mnogim dijelovima svijeta drže i crveni i bijeli vinski ocat kao “osnovne” sastojke u svojim smočnicama. Crvene verzije koriste se na razne načine, ali su možda najpopularnije u preljevima za salatu u stilu vinaigrettea i u marinadama za meso i povrće. Ocat ima karakterističan “zip” i miris koji može donijeti okus mnogih različitih jela.
Crveni vinski ocat također može djelovati kao sredstvo za kiseljenje, čuvajući hranu i poboljšavajući njihov ukupni okus. Povrće ubrano u ovom obliku za razliku od standardnog bijelog octa imat će, primjerice, puno izraženiji okus, a meso konzervirano na ovaj način često ima dublji, bogatiji okus. Kuhari također mogu koristiti ocat za deglazuru tava kada prže ili peku hranu na jakoj vatri. Toplina uzrokuje da se masnoće lijepe za dno tava i tava za pečenje, a dodavanje octa ili druge tekućine može biti dobar način za kuhare da spreče da ne zagore.
Većina ljudi koristi začin za slanu hranu, ali pustolovniji kuhari ponekad ga koriste i u desertima kako bi uravnotežili slatkoću pečenih proizvoda i drugih slastica. Može se preliti na gotovo bilo što ili spustiti u koncentriraniju redukciju koju ljudi mogu koristiti kao sirup na narezanom voću, sladoledu i ostalom.
Medicinska i zdravstvena upotreba
Crveni vinski ocat također može imati niz zdravstvenih svojstava. Medicinski autoriteti u drevnim kulturama često su propisivali tekućinu za probavne smetnje i koristili je kao melem za rane i kao lijek za niz krvnih poremećaja ili stanja. Moderni stručnjaci obično ne pripisuju octu ta svojstva “lijeka za sve”, ali većina se slaže da može promicati dobro zdravlje u mnogim slučajevima. Poznati je antioksidans, na primjer, i vrlo je nizak u kolesterolu. Većina verzija zapravo može sniziti kolesterol u krvi, zahvaljujući flavanoidima, prirodnim kemikalijama za koje znanstvenici vjeruju da mogu promicati zdravlje i dobrobit.
Kako se pravi
Izrada crnog vinskog octa obično je vrlo jednostavna, a mnogi vjeruju da su prvi primjerci zapravo nastali slučajno. U većini slučajeva, crno vino će se samo po sebi pretvoriti u ocat ako je izloženo kisiku. Ostavljajući bocu otvorenu dovoljno dugo, proizvest će se rudimentarna verzija, iako većina proizvođača koristi moderniji proces koji daje dosljednije i kontroliranije rezultate.
Kada vino dođe u dodir s kisikom u zraku, molekule alkohola fermentiraju i pretvaraju se u octenu kiselinu. Za to je potrebno dosta vremena, pa kuhari i poznavatelji vina koji ostave bocu otčepljenu na pultu tjedan dana ili više, obično ne moraju brinuti. Fermentacija je općenito spora i često traje najmanje mjesec dana. Konačni rezultat je crvena tekućina koja vrlo podsjeća na vino, ali ima vrlo kiselkast ili gorak okus kao rezultat pretvaranja alkohola u kiselinu.
Proces fermentacije
Fermentacija je prirodni proces koji se događa kada bakterije u zraku stupe u interakciju s izvorom energije, u ovom slučaju šećerima koji se nalaze u alkoholu. Normalan zrak sadrži mnogo različitih mikroskopskih bakterija, uključujući bakterije octene kiseline. Kada te bakterije dođu u kontakt s alkoholom, one jedu i probavljaju prirodne šećere i pretvaraju ih u kiselinu. Ovako vinski ocat praktički ne sadrži kalorije – nema šećera – i kako je bezalkoholan.
Komercijalni proizvođači obično ne žele čekati da se fermentacija dogodi sama, pa su kao rezultat toga smislili nekoliko različitih načina da pojednostave proces i ubrzaju ga. Dodavanje koncentrirane bakterije octene kiseline je jedna od mogućnosti; stavljanje vina u bačvu ili kadu s kontroliranim protokom kisika je drugo. Proizvođači će ponekad također agitirati ili stalno miješati vino koje treba fermentirati, što ubrzava oksigenaciju.
Držanje stvari pod kontrolom obično dovodi do dosljednijih i predvidljivijih rezultata, što ljudi koji se bave prodajom octa često smatraju poželjnim. Za određenu marku važno je imati više-manje isti proizvod od mjesta do mjesta i iz godine u godinu, na primjer, a glavni distributeri obično moraju biti u mogućnosti dosljedno proizvoditi određenu količinu. Brzo fermentiranje velikih količina vina jedan je od najboljih načina da unaprijed možete predvidjeti kada će se stvari obaviti i koliko će biti na raspolaganju.
Važnost starenja
Crveni vinski ocat je vrlo sličan crnom vinu jer je obično bolji što duže odležava. Starenje omogućuje razvoj različitih okusa i može poboljšati cjelokupni okus, čineći ga blažim i manje kiselim. Mnogi proizvođači odležavaju vinski ocat u hrastovim bačvama, iako se može čuvati i u metalu, staklu ili čak plastici. Neki ljudi dodaju stvari poput začina ili bilja kako bi poboljšali okus octa, ali ne uvijek. Mnogo ovisi o pojedinom proizvođaču, kao io tome kako se proizvod namjerava koristiti. Ocat kojem je suđeno da bude neka vrsta višenamjenskog dodatka kuhanju obično se ne odležava s puno pažnje, dok boca napravljena od više “dizajnerske” vinske etikete može zahtijevati malo više pažnje.
Rok trajanja
U većini slučajeva, crni vinski ocat se zapravo nikada ne pokvari i obično će zadržati svježinu najmanje godinu dana. Kuhari mogu udobno ostaviti otvorenu bocu u svojim smočnicama ili ormarima bez brige o kvarenju ili pogoršanju okusa. Hlađenje nije potrebno, iako većina stručnjaka preporučuje čuvanje začina u relativno hladnom i suhom okruženju. Boce koje su ostavljene na sunčevoj svjetlosti mogu postati plijesni, a smrzavanjem tekućine njezin okus može izblijediti.