Pravi ocat od rajčice nastaje fermentacijom soka od rajčice i ostavljanjem da odleži. Proces izrade ove vrste octa isti je koji se koristi za izradu uobičajenih octa kao što su vinski ili žitni ocat. Ocat od rajčice ima jak okus rajčice koji se dobro slaže s jelima na bazi rajčice, kao što su umaci od rajčice. Ocat od rajčice moguće je napraviti i dodavanjem svježeg soka od rajčice u druge octe, poput balzamičnog ili crvenog vinskog octa, kako bi ovi ocati imali okus poput rajčice.
Glavni sastojak pravog octa od rajčice je sok od rajčice. Ovaj sok se pravi tako da se rajčicama skine kožica, a zatim se sok iz mesa pritisne. Sok je moguće koristiti direktno ili kuhati s vodom. Bilo koja vrsta rajčice može se koristiti za izradu octa, a različite sorte će napraviti octe s malo drugačijim okusima.
Nakon što je sok spreman, u njega se mora dodati kvasac. Kvasac je jednostanični živi organizam koji se hrani šećerom u soku. Kao otpadni proizvod, kvasac izlučuje alkohol. Svi octi nastaju tako da se sok ili kaša najprije pretvore u alkoholno piće. Potrebno je nekoliko tjedana da sok od rajčice u sebi sadrži dovoljno alkohola da se pretvori u ocat.
Nakon što se sok od rajčice pretvori u vino od rajčice, mora se izložiti zraku kako bi se alkohol mogao pretvoriti u octenu kiselinu. Taj se proces može ubrzati dodavanjem matice octa, koja je želatinasta tvar koja je punjena vrstom bakterija koje konzumiraju alkohol i izlučuju octenu kiselinu. Svi octi prirodno će oblikovati vlastitu majku dok fermentiraju, što olakšava izradu nove serije octa od rajčice od stare serije. Dok se vino od rajčice pretvara u ocat od rajčice, treba ga držati na toplom, izlagati zraku i obično pokriti krpom kako ne bi bilo stranih materijala.
Ocat od rajčice gotov je nakon otprilike mjesec dana. Maticu octa potrebno je do kraja procijediti da ocat ne bi nastavio kiseliti. Nakon što je gotov, ocat ima jak okus rajčice, sličan okusu sušenih rajčica. Može se dodati tjestenini, juhama, preljevima za salate ili mesu kako bi ova vrsta jela dobila kiselkast okus poput rajčice.