Također se naziva i sushi-zu, sushi ocat je vrsta octa koji se koristi za izradu riže za sushi. Stvoren kombiniranjem jedne ili više tekućina na bazi riže s drugim začinima, sushi ocat često izrađuju od nule i profesionalni i amaterski sushi kuhari. Također dostupan unaprijed napravljen u specijaliziranim trgovinama ili na internetu, sushi-zu je bitan sastojak bilo koje vrste sushija.
Glavni sastojak sushi octa je rižin ocat. Iako se kao zamjena može koristiti blagi jabukovački ocat, bijeli ocat se ne preporučuje jer je prejak i nadjačat će ostale okuse sushija. Rižin ocat ima suptilniji okus koji omogućuje da se riža začini bez prevladavanja okusa sushi jela u kojem se riža koristi.
Sol, bilo obična kuhinjska sol ili morska sol, uvijek je uključena u sushi ocat. Za zaslađivanje tekućine često se dodaje šećer, ali autentičniji octi koriste slatko od riže, kao što je mirin, kao zaslađivač. Ako se dodaje šećer, treba ga koristiti štedljivo jer gotovi sushi-zu ne smije imati okus šećera. Sake, još jedna vrsta rižinog vina, također se često uključuje. Kelp se može dodati i za dodatnu aromu.
Ako je uključena kelpa, kratko se pirja u rižinom octu prije nego što se izvadi. Zatim se dodaju ostali sastojci. Kada se kelp ne koristi, svi sastojci se pomiješaju odjednom i zagriju. Smjesa se zatim dinsta uz često miješanje, ali ne dopušta da proključa.
Kako se krčka, smjesa se smanjuje, dopuštajući da alkohol ispari. Stoga gotovi ocat za sushi ne smije imati sadržaj alkohola. Nakon što se reducira, sushi-zu se makne s vatre i ostavi da se ohladi. Kao i svi ocati, ocat za sushi obično ima bolji okus ako se ostavi nekoliko dana prije upotrebe. Kada je ocat spreman za upotrebu, kombinira se s kuhanom bijelom rižom kako bi se dobila riža za sushi.
Za izradu sushi riže, sushi ocat se posipa po kuhanoj riži dok je riža još vruća. Zatim se umiješa u rižu postupkom zgrušavanja riže i ponovnog širenja nekoliko puta, što pomaže spriječiti da se riža zgnječi prilikom miješanja. Obično se to radi dok se riža raspršuje kako bi se osiguralo brzo isparavanje, što sprječava vlažnu rižu. Sushi riža se zatim koristi za izradu sushi rolata ili zdjela.