Steak au poivre je francusko jelo spravljeno od odreska i papra u zrnu, preliveno umakom od vrhnja ili vina. Tradicionalno napravljeno od kvalitetnijeg goveđeg mesa bez kostiju, ovo jelo doslovno u prijevodu znači “odrezak od paprike”, a često se tako i naziva. Bogatog okusa, obično se kuha u masnoj tvari i oblaže povrćem i krumpirom.
Često rezerviran za nježne komade govedine kao što je filet mignon, biftek au poivre bi trebao biti prilično sočan. Kako bi se postigla željena sočnost, kuhar u restoranu ili kod kuće obično prži odrezak u tavi u izdašnoj količini ulja ili maslaca. Kuhari bi trebali izbjegavati korištenje neljepljivih tava prilikom kuhanja ovog jela, jer takve posude ometaju pougljeni, karamelizirani efekt koji bi trebao nastati. Odresci se općenito brzo zapeku s obje strane prije nego što se ostave nekoliko minuta prije posluživanja.
Često se poslužuje rjeđe nego srednje rare, ovo jelo od odreska ima dva konkurentna okusa koji se međusobno uravnotežuju: papar u zrnu i umak. Za ovo jelo obično se koristi crni papar u zrnu, jer ih je lakše pronaći i koristiti u uobičajenijim receptima od drugih vrsta papra u zrnu. Mogu se koristiti i druge boje papra u zrnu — poput zelene, crvene ili bijele — pojedinačno ili pomiješane jedna s drugom.
Općenito je pravilo, ovisno o tome koliko papren svaki potrošač voli svoj odrezak, omjer papra u zrnu i mesa trebao bi biti otprilike jedna čajna žlica prema jednoj žlici papra u zrnu po jednoj pločici govedine. Grubi, jedva zdrobljeni papar u zrnu trebali bi temeljito obložiti odrezak prije nego što se baci u tavu. Neki kuhari radije premažu odrezak paprom u zrnu nekoliko sati prije kuhanja, kako bi se okus još više učvrstio.
Tradicionalni odrezak au poivre poslužuje se s pravim umakom za tave barem od sredine 19. stoljeća. Izvorni recept za umak za tave, međutim, osporavaju kuhari u 21. stoljeću. Bez obzira na izmišljotinu, za stvaranje umaka treba koristiti istu tavu koja je korištena za kuhanje odrezaka.
Tipični sastojci za umak za tave uključuju smanjeni konjak, crno vino ili burbon. Ostali sastojci uključuju ljutiku, maslac, mljeveni senf, tamni temeljac i deglazirane komadiće s dna posude. Iskusni kuhari vjeruju da teško vrhnje ne spada u tradicionalni recept za odrezak au poivre, iako mnogi restorani i domaći kuhari uključuju vrhnje. Bogatstvo umaka od vrhnja ima sposobnost da smanji dio gorkog okusa koji je ostao od korice papra.
Popularni dodaci za odrezak au poivre uključuju zeleno povrće kuhano na pari ili pečeno, kao što su šparoge, ili salatu. Uz ovaj francuski obrok gotovo se uvijek poslužuje krumpir. Pečeni krumpir, pommes frites – tanko narezani pomfrit – i pire krumpir općenito se biraju kao jedan od priloga.