Orecchiette na talijanskom doslovno znači “male uši”. To je također vrsta tjestenine koja je dobila ime po svojoj maloj veličini i obliku nalik na uši. Kada je kuhana, ova tjestenina ima tendenciju da bude mekša u sredini i žvakaća iznutra. Konzistencija ove tjestenine proizlazi iz njenih sastojaka i dizajna – tanje u sredini i deblje oko rubova.
Ova vrsta tjestenine tipična je za Pugliju, Apuliju, koja je regija južne Italije. U regiji cvjeta pšenica, pa se tjestenina i kruh čine važnim dijelom domaće kuhinje. Široko dostupni u cijeloj Italiji, orecchiette dobivaju popularnost i u drugim zemljama.
Iako su Talijani možda dali ime tjestenini, njezino podrijetlo potencijalno bi moglo imati korijene u francuskoj regiji Provence. Slično oblikovana tjestenina se tamo radi još od srednjeg vijeka. Prema nekim izvještajima, ovu tjesteninu je u Italiju donijela francuska dinastija poznata kao Anjous, oko 1200. godine.
U južnoj Italiji, orecchiette se tradicionalno izrađuju ručno od brašna od durum pšenice, a karakterističan oblik tjestenine s malim ušima nastaje utiskivanjem palca u kockice tijesta za tjesteninu. Iako tjestenina obično može biti ručno izrađena, postoji i nekoliko komercijalnih proizvođača orecchiettea. Postoji mnogo recepata koji zahtijevaju orecchiette, uključujući više jela koja spajaju tjesteninu s brokulom ili drugim povrćem.
Postoje i druge različite vrste tjestenine koje vrlo podsjećaju na orecchiette. U Tarantu se ova tjestenina naziva chiancarelle. Strascinate se prave od istih sastojaka, ali nemaju karakterističan oblik kupole. U kineskoj kuhinji postoji sličan rezanac pod nazivom Maoerduo čije ime u prijevodu znači “mačje uši”.
Sastojci koji se koriste u pripremi ovih vrsta tjestenine uključuju griz od durum pšenice, vodu i sol. Postoje i varijacije koje uz griz od durum pšenice koriste brašno. Neki recepti čak zahtijevaju jaja i krumpir, ali ti se sastojci tradicionalno ne koriste u orecchietteu. Nedostatak jaja u tradicionalnom receptu je ono što tjestenini daje konzistenciju za žvakanje u usporedbi s tjesteninom koja sadrži jaja.
Tradicionalno, kupolasti oblik tjestenine idealan je za držanje bogatih ili zrnastih umaka s mesom ili povrćem. Glatki ili kremasti umaci manje su popularni izbori za uparivanje s ovom tjesteninom. Raab od kobasica i brokule često se koriste u regionalnim jelima južne Italije koja sadrže orecchiette. Vrijeme kuhanja ove tjestenine može potrajati i do 20 minuta.