Osso buco je talijansko jelo koje se priprema od pirjanih telećih koljenica, kuhanih s kostima s netaknutom srži. Rezultat je bogato, ukusno jelo s mekim mesom i dobro začinjenom koštanom srži, mesni proizvod koji se u mnogim regijama svijeta smatra posebnom poslasticom. Osso buco se može jesti sam kao varivo, ili poslužiti uz rižu ili rižoto. Posebno je popularan u sjevernoj Italiji, a često se prodaje kao ossobuco alla Milanese, u odnosu na grad u kojem se obično služi.
Koljenica je zanimljiv rez mesa jer je jakog okusa, ali je i vrlo žvakaća i žilava, jer dolazi iz gornjeg dijela buta, dijela krave koja se jako trudi tijekom životni vijek krave. Koljenice su obično najbolje kada se kuhaju polako na laganoj vatri, nježno otapajući vezivno tkivo mesa kako bi postalo iznimno mekano. Sporo kuhanje također omogućuje da govedina razvije slojeve okusa, a kada se koristi puno tekućine, osso buco će biti vrlo vlažan i nježan kada je gotov.
Da biste napravili osso buco, kuhajte smeđe teleće koljenice u velikom loncu prije nego što ih odložite i pirjate luk, zajedno s drugim povrćem po izboru kao što su mrkva, celer i rajčica. Pomiješa se nekoliko svježih biljaka poput timijana i origana, a zatim se lonac razgladi suhim bijelim vinom kako bi se uklonila aromatična korica s dna. Koljenice se ponovno dodaju u lonac, doda se još vina, a zatim se lonac pusti da se lagano pirja oko dva sata.
Osso buco se može napraviti na ploči za kuhanje, u tom slučaju potrebno je pažljivo pratiti, ili u pećnici. U svakom slučaju, jelo je gotovo kada je meso toliko mekano da je počelo otpadati od kosti, a tradicionalno se poslužuje s gremolatom, talijanskim začinom od sitno nasjeckanog peršina, češnjaka i naribane limunove korice.
Osso buco na talijanskom znači “koštana rupa”, naglašavajući ulogu koštane srži u gotovom jelu. Koštana srž ima vrlo osebujan, bogat okus koji se pojačava sporim procesom dinstanja. Nažalost, također može biti potencijalni izvor infekcije Creutzfeld-Jakobovom bolešću (CJD), poznatom kao goveđi spongiformni encefalitis (BSE) ili “krava luda” u goveda. Ova neurološka bolest je smrtonosna i neizlječiva, pa ako živite u regiji s nesigurnom opskrbom govedinom, možda biste željeli preskočiti srž iz sigurnosnih razloga.