Otak-otak je krema ili pasta na bazi ribe popularna u jugoistočnoj Aziji. Uobičajeno svježe, jelo koristi nekoliko biljaka i začina uobičajenih za azijsku kuhinju, kao i kokosovo mlijeko i bijelu ribu. Tradicionalno se kuha i poslužuje u listovima banane.
Iako se skuša često koristi u otak-otaku, umjesto nje može se koristiti bilo koja vrsta bijele ribe. Riba je tradicionalno svježa, a prvo se mora otkoštiti i odstraniti ljuske. Mogu se koristiti i fileti, svježi ili smrznuti. Riba se inače mljevena, ali se može i narezati prije nego što se stavi u jelo.
Čili papričice i sušeni čili u prahu, kao i sol i šećer, obično su uključeni u otak-otak. Svježa kurkuma, limunska trava, kokosovo mlijeko i jaja također su normalni sastojci. U jelo se obično dodaje i galangal, vrsta đumbira, uz lišće kafir limete. Ostali mogući začini uključuju korijander, ljutiku, češnjak i bijeli papar. Svijećnjaci su obično uključeni kako bi se krema zgusnula.
Za stvaranje otak-otaka, većina začina i orašastih plodova se melje u pastu. Tradicionalno se koristi žbuka i tučak, ali prerađivač hrane daje slične i brže rezultate. Nakon što se napravi pasta, kuha se u tavi i sjedinjuje sa šećerom, solju i, ako se koristi, korijanderom. Nakon što zamiriše, kuhana pasta se pomiješa s kokosovim mlijekom, jajima i nasjeckanim lišćem limete. Riba također može biti uključena u ovom trenutku.
Osim sastojaka za tijesto ili kremu, u otak-otaku se obično koriste listovi banane. Nakon što je pasta napravljena, stavlja se u listove banane, koji se presavijaju u svojevrsnu zdjelu ili piramidu oko kreme i učvršćuju čačkalicama. Listovi betela, izvorne južnoazijske biljke iz obitelji paprika, često se stavljaju na lišće banane prije paste. Ako listovi betela nisu dostupni, listovi špinata se mogu koristiti kao zamjena, ali neće imati stimulativni učinak betela. U verzijama u kojima riba nije već uključena u kremu, komadići mesa se stavljaju na listove i zatim prelijevaju tijestom.
Nakon što je otak-otak pripremljen, obično se peče na roštilju ili na pari, iako se može i peći. Nakon kuhanja, jelo se poslužuje još umotano u listove banane, ali se listovi rasklapaju prije nego što se krema pojede. Ako se ne koriste listovi, mogu se koristiti male pojedinačne posude ili ramekins. Otak-otak se često poslužuje uz rižu ili kruh.