Paillard je vrsta tankog, obično mljevenog mesa. Iako se ovaj rez može napraviti od bilo kojeg mesa, najčešće se koristi uz piletinu ili teletinu. Uvijek je bez kosti i omiljena je za neravne rezove koji se mogu izjednačiti tako da ih nabijete. Recepti s paillardom su izuzetno raznoliki, no rez je posebno dobar za pečenje na roštilju i pečenje jer se tanki dijelovi vrlo brzo kuhaju.
Izvorno francuski izraz, paillard je dobio ime po restoranu u kojem je prvi put korišten. Njegova upotreba počela je u 19. stoljeću, ali je od tada zamijenjen izrazom escalope u Francuskoj. Paillard je, međutim, još uvijek aktualni izraz u Sjedinjenim Državama.
U supermarketima se često može naći tanko narezano meso pogodno za upotrebu kao narezak. Međutim, ako nisu dostupni, rez se može napraviti pomoću mesa lopatica ili buta za teletinu ili prsa za perad. Svinjski ili goveđi but ili lungić također se mogu napraviti u paillard rez.
Da bi se napravio paillard rez, meso se stavlja između dva lista voštanog papira ili u malu plastičnu vrećicu za sendvič. Zatim se za mljevenje mesa koristi sredstvo za omekšavanje mesa, čekić ili jednostavno nešto čvrsto i lako za držanje, poput tanke konzerve povrća ili začina. Pazi se da meso bude ravnomjerno dok se tuče i da se ne slomi ili potrga. Za posebno debele rezove, poput pilećih prsa, prsa se obično leptiru ili slično prije lupanja.
Ako se koriste plastične vrećice, nakon što se meso izlupa, jednostavno se može staviti u zamrzivač dok ne bude spremno za upotrebu. Budući da je rez tako tanak, meso se brzo odmrzne kada se pusti pod hladnom vodom. Meso treba ostaviti u vrećici za sendviče dok se odmrznulo kako bi se spriječilo istjecanje sokova s vodom.
Paillard meso se obično marinira, ali može biti i punjeno. Kada se nadjeva, nadjev se stavlja na vrh mesa, zatim se meso zaroluje i učvršćuje prije pečenja. Može se začiniti i začinima.
Postoji nekoliko prednosti ovog kroja. Lupanje mesa povećava površinu, što ne samo da pomaže u procesu mariniranja, već čini da se manji dijelovi čine većima. Osim toga, tankoća znači da se meso brzo kuha, što pomaže u sprječavanju isušivanja – što se brže kuha, gubi se manje sokova.