Parisienne umak, također poznat kao Allemande umak, klasični je francuski umak. Sastoji se od klasičnog velouté umaka, vrhnja za šlag, žumanjaka, soli, papra i limunovog soka. To je svestran umak i jedan je od najpopularnijih francuskih umaka.
Velouté umak je temelj Parisienne umaka. Velouté je jedan od temeljna četiri francuska umaka, kako ih je iznio Careme u Umjetnosti francuskog kuhanja, zajedno s umakom Parisienne, umakom Béchamel i Espagnoleom. Velouté se pravi tako da se uzme lagani temeljac bez kostiju od teletine, ribe ili piletine i zgusne se s maslacem i brašnom. Obično se velouté naziva na temelju mesnog temeljca koji se koristi za njegovo stvaranje, kao što je teleći velouté.
Da bi se stvorio umak Parisienne, kuha se velouté. Žumanjke i vrhnje za šlag pomiješamo, a zatim se u smjesu polako dodaje malo veloutéa. Zatim se cijela smjesa stavi u tavu za umak i miješa na jakoj vatri dok ne zakipi, a zatim miješa još jednu minutu i makne s vatre. Parisienne umak se zatim procijedi kako bi se uklonili komadići bjelanjaka koji su se možda uvukli u žumanjke i stvrdnuli, a umak se dalje pirja dok se dodaju limunov sok, sol i papar.
Budući da velouté uključuje brašno, Parisienne umak može izdržati veliku toplinu bez da se žumanjci miješaju, što ga čini prilično jedinstvenim umakom od bijelih jaja. Klasični recept Parisienne u Sjedinjenim Državama dolazi od Julije Child, a uključuje 1 ½ šalice veloutéa, ½ šalice jakog vrhnja za šlag, 2 žumanjka, prstohvat soli i papra i malo limunovog soka za dvije pune šalice umaka .
Postoje mnoge varijacije umaka Parisienne, a neke daju američki okus umaku. Neki ljudi odluče pretvoriti Parisienne iz jednostavnog plavokosog umaka u umak od sira, koristeći krem sir umjesto jakog vrhnja za šlag. Također se može dodati maslinovo ulje kako bi se donekle promijenila konzistencija, a ponekad se dodaju i paprika i krebulj kako bi se promijenio okus.
Sva četiri matična umaka u francuskom kuhanju, uključujući Parisienne umak, nevjerojatno su svestrani jer se mogu napraviti unaprijed i zamrznuti. Također se mogu kasnije vrlo lako mijenjati, što im omogućuje da budu dinamičan dio širokog spektra recepata.
Parisienne umak koristi se uz sve vrste jela: može se poslužiti uz riblje filete, kapice, škampe, pileća prsa, lungić, žablje krakove, goveđu salatu i brojna druga jela. Nevjerojatno je svestran, a budući da se velouté može napraviti s različitim vrstama mesa, okus se može radikalno promijeniti kako bi najbolje odgovarao određenom jelu.