Parmska šunka je vrsta sušene svinjetine iz regije Parma u Italiji. Jedna je od najpoznatijih sorti pršuta crudo ili nekuhane šunke. Parmska šunka se koristi u širokom rasponu jela, kao što su salate i jela od tjestenine, a može se uživati i samostalno kao predjelo ili “antipasto”. Proces pripreme ove šunke uključuje pažljiv odabir mesa te višemjesečno sušenje i sušenje.
Uobičajena upotreba u kuhanju
Kuhari često koriste parmsku šunku, ili pršut di Parma, u mnogim vrstama talijanske kuhinje. Salate, i povrtne i tjestenine, imaju koristi od slanosti i izvanrednog okusa šunke. Topla jela od tjestenine mogu uključivati šunku za dodavanje izvanrednih okusa i teksture, a kuhari je često koriste u sendvičima. Mnogi ga ljudi jedu kao predjelo, često omotanog oko kriške dinje.
Prehrambene informacije
Otprilike dvije kriške parmske šunke mogu sadržavati oko 75 kalorija, što za neke jede može biti puno. Otprilike dvije trećine tih kalorija dolazi iz masti, iako ima prilično malo zasićenih masti. Intenzivan okus šunke, stvoren sušenjem i starenjem, čini čak i malu količinu vrlo učinkovitom u jelu. Međutim, ako se poslužuje s umakom od vrhnja, udio masti u cijelom obroku vjerojatno će biti puno veći.
Odabir i priprema
Parmski pršut mnogo duguje jedinstvenoj geografiji regije Parma, koja osigurava stalni blagi povjetarac koji dolazi preko brda. Kao i mnoge specijalne hrane i pića u Europi, njegova je proizvodnja strogo regulirana kako bi se osigurala određena razina dosljedne kvalitete u cijeloj, a zaštićena je od strane Konzorcija Parma Ham. Za ovu šunku biraju se samo svinje Duroc ili Landrance, a hrane se dijetama s puno žitarica, često obogaćenim sirutkom kako bi dobile dodatni kalcij.
Nakon što se pripremi u klasičnom obliku buta od šunke, koža se mokro soli, samo meso suho soli, a cijeli but visi u hladnjaku oko tjedan dana na između 34 i 39 stupnjeva Fahrenheita (1 do 4 stupnja Celzijusa), s vlagom od oko 80%. Na kraju tjedna višak soli se otklanja i prolazi kroz krug kontrole kvalitete. Šunka koja prođe kroz ovaj proces ponovno se soli i stavlja u drugu hladnu komoru na dva tjedna, ovaj put na 34 stupnja Fahrenheita (1 stupanj Celzijusa) s vlagom od 60%.
Dodatno stvrdnjavanje
Parmska šunka se zatim stavlja u komoru s vlagom od 75% između 34 i 41 stupanj Fahrenheita (1 do 5 stupnjeva Celzija) i ostavlja tamo oko osam tjedana. Nakon toga se ispere toplom vodom, kako bi se riješio veći dio viška soli, osuši, a zatim se stavi u stvarne komore za sušenje, gdje ostaje još tri mjeseca. Komore za sušenje nisu umjetno hlađene ili vlažne, te su prema hiru prirode da diktira kako se šunka stvrdnjava.
Tijekom ovog pretposljednjeg sušenja parmska šunka je također prekrivena mješavinom zvanom suino, koja sadrži sol i papar, svinjsku mast, a povremeno i malo mljevene riže. To sprječava muhe s mesa i sprječava prebrzo sušenje. Konačno, šunka se premješta u podrum, gdje završava sušenje u mraku godinu dana ili više, prije nego što se testira na konačnu kvalitetu i na kraju se markira pečatom odobrenja.