Pasta od graha, ili umak od graha, razlikuje se po boji, teksturi i sastavu i popularan je sastojak mnogih jela u azijskim kuhinjama. Neke uobičajene varijante uključuju miso i crvenu, žutu, smeđu i crnu pastu od graha.
Mišo
Miso je gusta pasta napravljena od soje i žitarica poput ječma ili riže, fermentirana s plijesni kvasca. Ova smjesa se pomiješa sa solju i vodom i odleži nekoliko mjeseci ili čak godina.
Postoje možda stotine vrsta misoa, klasificiranih u dvije osnovne kategorije: shiro miso i aka miso. Shiro, ili bijeli, miso je na slađoj strani, dok je zvani, ili crveni, miso obično jači i slaniji. Miso se dodaje juhama, juhama, umacima, marinadama i preljevima kao aroma.
crvena
Paste od crvenog graha pravi se od kuhanog, zgnječenog adzuki graha i zaslađuje se šećerom ili medom. Pasta može biti glatka ili može sadržavati komadiće pire graha za teksturu. Koristi se u kineskoj, japanskoj i korejskoj kuhinji, prvenstveno za deserte kao što su kolači, palačinke, mjesečeve torte, loptice od riže i slatke juhe.
Žut
Žuta pasta od graha slična je teksturi crvenom tipu. Napravljen je od kuhanog, oljuštenog mungo graha, koji se zaslađuje i zgnječi. Ova vrsta paste obično se pravi za sladoled i druge deserte, kao što je punjenje za mjesečeve torte.
Izraz pasta od žutog graha također se ponekad koristi kao sinonim za slani žuto-smeđi umak od soje koji dolazi u boci i koristi se kao začin.
smeđ
Pasta ili umak od smeđeg graha pravi se od fermentiranih zrna soje, vode, soli i brašna. Može biti debela ili tanka, glatka ili zdepasta. Može biti aromatiziran češnjakom, čilijem ili drugim začinima. Obično se koristi za aromatiziranje pomfrita, povrća i jela od tofua, kao i svinjetine, patke i ribe.
Crna
Pasta ili umak od crnog graha pravi se od slanog, fermentiranog crnog graha. Koristi se kao začin ili umak za kuhanje, a može se začiniti ljutom pastom od čilija ili češnjakom.
Iako su pasta od graha i proizvodi od umaka od graha dostupni u limenkama i staklenkama u azijskim trgovinama i nekim velikim supermarketima, neki kuhari radije pripremaju svoje. Ako umak od graha kupujete u limenci, obavezno ga premjestite u staklenku nakon što je otvorite. Spremljen u staklenku, čuvat će se u hladnjaku neograničeno dugo.