Pasterizirano mlijeko je mlijeko koje je termički obrađeno kako bi se ubili patogeni koji uzrokuju bolest. Tijekom procesa pasterizacije ne uklanjaju se svi patogeni, pa pasterizirano mlijeko nije 100% sterilno, ali mnogi ga smatraju sigurnijim za piće od sirovog mlijeka koje uopće nije pasterizirano. Najveći dio mlijeka koji se prodaje u komercijalnim trgovinama je pasteriziran, a velik dio se također homogenizira kako bi se spriječilo odvajanje vrhnja.
Proces pasterizacije nazvan je po Louisu Pasteuru, poznatom francuskom mikrobiologu. Pasteur je napravio niz značajnih otkrića u području mikrobiologije, razvijajući tehnike koje se i danas koriste za smanjenje rizika od bolesti. Godine 1862. izvršio je rane testove pasterizacije, odlučan da mlijeko učini sigurnim za piće, a praksa je vrlo brzo prihvaćena. Prije pasterizacije, nepropisno rukovano i pohranjeno mlijeko uzrokovalo je raširenu bolest, osobito u urbanim sredinama, gdje bi između krave i krajnjeg potrošača moglo proći nekoliko dana bez hlađenja.
Postoji nekoliko različitih tehnika pasterizacije koje se mogu koristiti za izradu pasteriziranog mlijeka. Cilj pasterizacije je učiniti mlijeko sigurnim za piće bez zgrušavanja ili zgrušavanja, i bez značajne promjene okusa, iako ljudi koji su navikli piti nepasterizirano mlijeko mogu otkriti da pasterizirana vrsta ima “off” okus.
U pasterizaciji na visokoj temperaturi/kratko vrijeme (HTST), mlijeko se dovede do temperature od 161 stupanj Fahrenheita (71.7 stupnjeva Celzija) i tamo se drži 15 do 30 sekundi prije nego što se brzo ohladi i pakira. Dvostruka pasterizacija dijeli proces na dva segmenta, a neke vlade je ne priznaju kao legalnu metodu pasterizacije. Mlijeko s produženim rokom trajanja (ESL) pasterizira se na nešto nižoj temperaturi i prolazi kroz poseban filter za uklanjanje mikroba. Pasterizacija na ultravisokoj temperaturi (UHT) uključuje dovođenje mlijeka na 250 stupnjeva Fahrenheita (138 stupnjeva Celzija) za manje od sekunde, dok se šaržna pasterizacija izvodi na vrlo niskoj temperaturi, pri čemu se mlijeko drži na temperaturi 30 minuta prije nego što se ohladi .
Čak i nakon pasterizacije mlijeko nije potpuno stabilno. Pokvarit će se u roku od dva do tri tjedna u hladnjaku, s izuzetkom UHT mlijeka koje se može držati na sobnoj temperaturi u aseptičnoj ambalaži do tri mjeseca. Pasterizacija također ne eliminira rizik od kontaminacije duž dovodnog voda, kao na primjer u slučaju pasteriziranog mlijeka koje se pumpa kroz kontaminirane cijevi, i ne eliminira mikroorganizme otporne na toplinu, iako se rješava mnogih uobičajenih uzročnici bolesti.
Prednost pasterizacije je da mlijeko čini sigurnijim za piće. Međutim, također uništava neke od enzima prisutnih u mlijeku, uključujući enzime koji mlijeko čine lakšim za probavu. Također mijenja okus mlijeka, iako ljudi koji su navikli na mlijeko koje je pasterizirano možda nisu svjesni razlike između svježeg sirovog mlijeka i pasteriziranog mlijeka. Kao rezultat ovih nedostataka, neki ljudi preferiraju sirovo mlijeko, unatoč njegovim opasnostima.