Pašteta od guščje jetre je kulinarska pasta ili namaz napravljen od masne jetre — ili foie gras — guske. Neki ga smatraju delikatesom, iako bi drugi radije da se zabrani zbog okrutnosti životinja. Za izradu paštete kombinira se guščja jetrica sa začinima i vinom ili rakijom. Jetra se zatim kuha i komprimira u kolač od jetre.
Prvi korak u procesu pravljenja paštete od guščje jetre je prisiljavanje guske da jede obilne količine hrane, a uskraćivati joj vježbanje. Ovaj proces, koji se temelji na onom koji su razvili stari Egipćani i Rimljani, rezultira guskom s masnom jetrom. Najčešća hrana koja se koristi u tu svrhu je žitarica poput pšenice ili kukuruza, iako se čini da su i stari Rimljani svoje guske hranili smokvama. Kada su francuski kuhari usvojili ovaj proces kao dio vlastite kulinarske tradicije, počeli su ga zvati la gavage.
Guske su ptice koje imaju prirodnu sklonost stvaranju masnoće po cijelom tijelu. Guske koje se koriste za pravljenje paštete od guščje jetre dobivaju dodatnu hranu zbog koje razvijaju masnu jetru. Nakon što čuvar guske pomisli da njena jetra ima dovoljno masti, guska se zakolje.
Guščja jetra zatim se kuhaju u terini, staklenoj posudi s visokim stranicama. Poklopac se utegne kako bi se pohranjena mast u guščjoj jetri dignula na vrh posude. Nakon što se kuhana jetrica ohladi, dobivena pašteta se poslužuje kao predjelo ili puno jelo u obroku s više slijeda.
Pašteta od guščje jetre je jednostavna, a sofisticirana. Klasični prilog za paštetu od guščje jetre je svježe pečeni baguette francuskog kruha. Kad ih nema, može se zamijeniti gustim bijelim kruhom ili krekerima. Ako se koriste krekeri, okus mora biti suptilan kako ne bi nadjačao bogati okus paštete.
Jetrenu paštetu možete napraviti s jetrom drugih vrsta peradi, ali neće imati isti okus kao guščja jetra. U francuskom selu kuhari često zamjenjuju pačju jetru kada nema tovljene guske. Ove zamjene za perad također mogu zahtijevati drugačiju strategiju začinjavanja.
Dolaskom u hladnjak nije potrebno potrošiti cijelu paštetu odmah nakon pripreme. Pašteta od guščje jetre u hladnjaku traje do tri dana. Neiskorišteni dio treba držati čvrsto zamotan.