Pastrami je delikatesno meso napravljeno od visoko začinjenog komada dimljenog ili kuhanog na pari koji se općenito pravi od usitnjene govedine. Postoji nekoliko varijanti postupka za njegovu izradu, iako gotovo sve uključuju salamurenje mesa, zatim kuhanje ili kuhanje na pari. Koristi se u cijelom svijetu u sendvičima i pitama, posebice u Rachel sendviču, koji je varijacija sendviča s govedinom Reuben. To je jedna od najstarijih vrsta konzerviranog mesa, a smatra se da potječe iz Osmanskog Carstva.
Prehrambene informacije
Jedna kriška pastramije (28 g) sadrži oko 40 kalorija, od kojih oko 65% dolazi iz proteina, a oko 35% iz masti. Općenito ima oko 2 g masti od kojih je polovica zasićena i oko 19 mg kolesterola, što je prilično visoko. Osim toga, jedenje jedne kriške može činiti oko 10% dnevnog unosa natrija na dijeti od 2000 kalorija. Unatoč tome, dobar je izvor proteina, vitamina B12 i cinka.
Metode pripreme
Otopina za kiseljenje ili salamuru za pravljenje pastramije uključuje sol, začine za kiseljenje i nitrate, koji dodaju okus i stvaraju crvenu boju po kojoj su poznata mnoga suhomesnata. Meso se najprije peče, što znači da se ostavi nekoliko dana u otopini salamure, što ga pretvara u junetinu. Nakon salamurenja, meso se kuha, a zatim začini i optoči začinskim biljem i začinima, poput crnog papra, začinjene soli, češnjaka, bosiljka i pimenta. Konačno, meso se dimi ili kuha na pari satima kako bi dobilo okus, omekšalo ga i sačuvalo. Pušenje mu daje tamnu koricu i okus dima, dok kuhanje na pari stvara čišći okus i teksturu koja se raspada.
U nekim slučajevima se ova vrsta mesa ne marinira u otopini salamure, već se suši u slanoj pasti nekoliko tjedana. Sredstvo se na kraju upija u meso i stvara istu vrstu boje i okusa kao salamura, iako je potrebno dulje. Meso se često sušilo prije nego što je hlađenje postalo široko dostupno, budući da se proces može odvijati u različitim klimatskim uvjetima bez da se meso pokvari.
Ovo meso se može napraviti kod kuće, ali je potrebno malo marljivosti da se ne pokvari. Proces salamiranja obično traje između 1 do 3 tjedna, a za to vrijeme meso treba čuvati na hladnom i tamnom mjestu i redovito ga okretati kako bi se spriječilo kvarenje. Nakon salamiranja, kuhari meso ispiru ili namoče u vodi preko noći kako bi umanjili okus soli, a zatim nanijeti bilje i začine izvana. Meso se zatim stavlja u pušač na oko sat vremena po funti (0.45 kg), dok ne postigne unutarnju temperaturu od 165°F (oko 73°C).
Varijacije
Iako je govedina i dalje najpopularnija baza za ovo meso, dostupne su i verzije na bazi puretine, kao i pastrami od patke, divljači, tune, koze i lososa. Postoji čak i vegetarijanska verzija, koja se pravi od pšeničnog brašna i raznih povrća utisnutih u seitan, zamjenu za meso. Svi oblici obično se poslužuju kao narezak na sendvič, ali se mogu i zagrijati i poslužiti uz prilog kao što je salata od kupusa ili krumpir salata.
Koristi
Pastrami se koristi u cijelom svijetu u sendvičima, salatama i predjelima. Najčešće se nalazi u delikatesima, trgovinama sendvičima ili u osobnim kuhinjama, gdje se tanko nareže i obloži stvarima kao što su senf, kiseli krastavci i kiseli kupus, često na raženom kruhu ili roladu u francuskom stilu. Rachel sendvič je varijacija na bazi pastrami na sendviču Reuben, koji se pravi od usitnjene govedine. Na Bliskom istoku ovo se meso slaže u pita kruh sa začinjenom harisom i pečenom paprikom.
Povijest
Metoda izrade pastrami korištena je za čuvanje velikih količina mesa kako se meso ne bi pokvarilo u vrijeme prije suvremenih metoda hlađenja. Smatra se da prve verzije ovog mesa datiraju iz Osmanskog Carstva, gdje su Turci solili i sušili govedinu i nazivali je “basdirma”, što je kasnije postalo “pastrami”.