Prženje je proces kuhanja koji uključuje stavljanje komada hrane kao što je meso ili riba na vrlo visoku temperaturu i kratko kuhanje prije smanjivanja temperature ili uklanjanja hrane s vatre. Ponekad se naziva i zapečenje, a koristi se za pripremu mesa za kuhanje kao i za izradu samostalnih jela. Postoji niz razloga za uključivanje prženja u pripremu hrane, a svi se svode, da tako kažem, na poboljšanje okusa hrane i davanje zanimljivije teksture. Pečenje je također vrlo jednostavno za napraviti i ne zahtijeva posebnu opremu.
Jedna stvar koju pečenje ne čini je da se meso “zapečati u sokovima”, iako mnogi ljudi u to pogrešno vjeruju. Zapravo, čini se da pečeno meso gubi sokove jednako lako kao i nepečeno meso, kao što su pokazali testovi znanstvenika za hranu kao što je Alton Brown. Međutim, kao što ćemo vidjeti, pečenje ima puno drugih prednosti.
Prva stvar koju prženje čini je stvaranje karamelizirane, smeđe kore kroz Maillardovu reakciju. Maillardova reakcija je složen pojam za ono što se događa kada se šećeri i aminokiseline zagrijavaju zajedno, stvarajući karakterističnu koru i širok izbor spojeva okusa. Ova korica u konačnici će meso učiniti još ukusnijim ako se podvrgne daljnjem kuhanju. Osim toga, prženje će hrani dati zanimljiv osjećaj u ustima, s nježnom iznutra i hrskavom vanjštinom.
Za pečenje, kuharu je potrebna tava i jaka vatra. Mnogi kuhari prže na ploči štednjaka, iako se to može napraviti i na roštilju ili u brojleru. Meso se obično pusti da se podigne na sobnu temperaturu kako bi se opustilo, a površinska vlaga se nježno otapša prije nego što se toplina unese u tavu. Neki kuhari prže s malom količinom ulja, dok drugi ne. U oba slučaja, meso se pusti da potpuno porumeni s jedne strane prije nego što se okrene da se zapeče s druge strane.
Nakon pečenja, meso se može peći, dinstati ili kuhati na bilo koji način. Pečeno meso u konačnici će imati složeniji i ukusniji okus, posebno u sporo kuhanim jelima poput variva. Ako ste se mučili s blago blažim varivima i čilijem, vjerojatno biste prvo trebali zapržiti meso. Pečeno meso može se poslužiti i obično, ako je dovoljno kvalitetno. Obično se plodovi mora kao što je tuna poslužuju pečeni, s hrskavom vanjskom koricom i maslačnim, uglavnom sirovim interijerom. Kremasti centar u interakciji je s hrskavom koricom na način u kojem ovaj Objašnjeno pisac radije uživa, a mogao bi se i vama svidjeti. Imajte na umu da se perad, slatkovodna riba i svinjetina nikada ne smiju posluživati rijetko, već samo vrlo kvalitetno crveno meso i morsku ribu.