Pečenje kruha, odnosno dokazivanje, posljednji je korak u izradi dizanog kruha prije samog pečenja i tijekom kojeg se oblikovano tijesto još jednom digne. Nakon miješanja sastojaka i ostavljanja tijesta da naraste, pekač će izbušiti, mijesiti i oblikovati tijesto prije nego što ga pusti da se odmori tijekom pečenja kruha. Neki se recepti, međutim, odnose na to da se u bilo kojem trenutku dopusti da tijesto naraste, uključujući i početno dizanje, kao hlađenje kruha.
Fermentacija je odgovorna za dizanje kruha. Kada se kvasac pomiješa s brašnom i vodom, počinje pretvarati ugljikohidrate u jednostavne šećere koje može koristiti. Kako se kvasac hrani ovim šećerima, proizvodi alkohol i ugljični dioksid. Tople temperature ubrzavaju ovaj proces, ali temperature veće od 140 stupnjeva Fahrenheita (60 stupnjeva Celzija) ubijaju kvasac i zaustavljaju reakciju.
Miješanjem brašna i vode također se stvara gluten, tvar odgovorna za davanje čvrstoće i elastičnosti tijestu. Ova elastičnost uzrokuje da tijesto zarobi ugljični dioksid u sitne mjehuriće zraka. Kako više tih mjehurića ostane zarobljeno, tijesto zauzima više prostora i počinje se napuhavati ili dizati. Gluten se proteže oko tih sićušnih mjehurića, čineći zamršenu mrežu prošaranu sitnim udubljenjima. Nakon što je kruh pečen, ove udubine koje stvaraju mjehurići daju kruhu laganu teksturu.
Za prvo dizanje kvasac postaje aktivan jer se miješa s brašnom i vodom. Ova smjesa je u početku neravnomjerna, a tijekom procesa miješanja i gnječenja dio kvasca je potpuno suh, a dio se potpuno aktivira i proizvodi ugljični dioksid. Kao rezultat toga, prvi porast možda neće rasti ravnomjerno. Dijelovi tijesta mogu biti pregusti, a drugi dijelovi mogu biti pretjerano otporni i propuštati na površini tijesta. Dizanje kruha ujednačava proces dizanja za dosljedniju štrucu.
Nakon prvog dizanja, pekač će probušiti tijesto i istisnuti većinu ugljičnog dioksida. Kad je sav kvasac u tijestu sada potpuno aktivan, tijesto će se ravnomjerno dizati. Ravnomjerno, predvidljivo dizanje omogućuje pekaru da oblikuje štrucu po želji bez rizika da se jedna strana napuhne više od druge. Čvrsto rastezanje tijesta i uvlačenje ispod sebe također će pomoći da se ugljični dioksid potpunije uhvati za lakši kruh.
Duljina vremena potrebnog za pečenje kruha ovisit će o receptu koji se koristi. Tijesto napravljeno od raženog brašna, na primjer, posebno se brzo diže. S druge strane, kruh od kiselog tijesta možda će morati fermentirati danima. Naravno, željena gustoća također će imati utjecaja na vrijeme pečenja, a recepti koji koriste slične sastojke mogu zahtijevati različite tretmane.