Pečeno mlijeko je osnovna namirnica ruske kuhinje, a posebno ukrajinske prehrane. Riječ je o svježem mlijeku koje je zagrijano u pećnici ili kuhano na laganoj vatri veći dio dana ili preko noći. Kada se jednostavno opeče, mlijeko se učinkovito pasterizira. Što je još važnije, pečena sorta dobiva ukusnu smeđu koricu i čak se potpuno karamelizira. Sretna nesreća “prekuhanog” mlijeka je po svoj prilici porijeklo kreme i španjolskog namaza i deserta dulce de leche.
Kućanstva u udaljenim krajevima Rusije i Ukrajine trebala su spriječiti kvarenje mlijeka dok se čuva na sobnoj temperaturi. Prije nego što su hladnjaci postali uobičajeni, većina seljačkih kućica imala je pri ruci prostrane pećnice. Pećnice su tada bile upaljene većinu vremena. Postavljanje vrča s mlijekom bliže ili dalje od izvora topline pokazalo se prikladnim načinom kuhanja ili temeljitog pečenja mlijeka. Ova metoda ubijanja svih mikroba i enzima koji su mogli kiselo mlijeko dovela je do pečenog mlijeka.
Hladnjaci su danas široko rasprostranjeni, ali ruski ukus za pečeno mlijeko, ili ryazhenka, ostaje, kao i apetit za kiselo mlijeko i jogurt, rođen u zabačenim krajevima Kavkaza. U cijeloj Rusiji i Ukrajini, dakle, postoje tvornice koje proizvode sva tri oblika prerađenog mlijeka. Pečeno mlijeko postalo je generička riječ za ove prerađene mliječne proizvode jer je inače blag okus običnog kuhanog mlijeka bio prožet dobrim bakterijama, termopilnom podvrstom mliječnog streptokoka. Ostavljeni da malo fermentiraju, daju okus bliži jogurtu od običnog pečenog mlijeka. Međutim, tolika je moć popularnog konsenzusa da se ovo mlijeko često povezuje s ljutkastim okusom jogurta bez okusa.
Zbog raznolikosti etničkih i ruralnih običaja povezanih s njegovim podrijetlom, pečeno mlijeko varira po izgledu, teksturi i okusu. Na jednom kraju spektra, proizvod ostaje bijel, ali je zgusnuta verzija svježeg punomasnog mlijeka. S druge strane, tu je slana korica i jako karamelizirana, sirupasta tekstura nalik na smoothie temeljito pečenog mlijeka. Između su bež boje, još uvijek tekuća pića koja se obično nalaze u ruskim i poljskim namirnicama diljem Europe i Sjeverne Amerike.
Daleko od toga da je samo slavenski ili istočnoeuropski etnički ukus, pečeno mlijeko je putovalo diljem Europe, prešlo Atlantik u Južnu Ameriku zahvaljujući španjolskim i portugalskim konkvistadorima, pa čak i trgovačkim putovima do Indije. Usput su se razvijale varijante. Francuski confiture de lait je maziv i zaslađen proizvod. Norvežani vole gušće, ali ne preslatko. Talijani svoje aromatiziraju lješnjacima, dok Indijci obično preferiraju začin kardamoma.