Napravljen prvenstveno od šećera i mljevenih jezgri marelice ili breskve, persipan je zamjena za marcipan za punjenje deserta. Sam izraz je hibrid znanstvenog naziva za breskvu, Prunus persica, i “marcipan”. Nadjev se stvara na isti način na koji se pravi marcipan, ali kako se umjesto badema koristi jezgra breskve, znatno je jeftiniji od marcipana.
Kao i marcipan, persipan se proizvodi diljem svijeta, ali je najpopularniji u Europi. Dok se marcipan stvara mljevenjem badema i miješanjem sa šećerom, persipan nastaje mljevenjem koštica breskve ili marelice, koje se često nazivaju košticama, i njihovim dodavanjem u šećer. Ova kombinacija stvara pastu od koje se stvara nadjev, uglavnom dodavanjem više šećera. Pasta će sadržavati oko 35 posto šećera. Nadjev će, međutim, imati blizu 60 posto šećera.
Za razliku od marcipana, persipan često sadrži 0.5 posto škroba. Budući da su nadjevi međusobno vrlo slični, škrob je često neophodan dodatak pa se persipan lako vizualno razlikuje od marcipana pomoću jodnog testa. Kada otopina joda dođe u dodir sa škrobom, škrob boji tamnoljubičasto.
I koštice breskve i marelice su otrovne u sirovom stanju. Sadrže amigdalin, koji, kada se razgradi, postaje cijanovodik. Ove jezgre nikad se ne mogu jesti sirove i moraju se preraditi prije upotrebe kako bi se uklonio toksin. Toksin je također razlog zašto se ove voćne jezgre ne koriste često u proizvodnji hrane i stoga su jeftinije.
Persipan se općenito smatra lošijom kvalitetom od marcipana. Postoji i razlika u okusu koji neki ljudi preferiraju u odnosu na marcipan. Osim toga, persipan često sadrži više šećera nego njegov skuplji pandan kako bi se suzbio gorak okus zrna voća.
Iako se persipan može koristiti kao zamjena za marcipan u bilo kojoj vrsti jela, komercijalno, nadjevi za torte i kolačići su najčešći deserti koji koriste tu zamjenu. Marcipan se također često nalazi u bombonima, ali persipan se rijetko koristi komercijalno za slastice. Pasta se, međutim, može kupiti online ili u nekim europskim trgovinama za korištenje u domaćim desertima.
Budući da su često sastojak blagdanskih poslastica, oba nadjeva najčešće se nalaze oko Božića. U Njemačkoj se oboje mogu naći tijekom cijele godine. U Sjedinjenim Državama ovi su plombe daleko manje popularni. Iako se marcipan može komercijalno naći u SAD-u, općenito oko blagdana, većina Amerikanaca uopće nije upoznata s persipanom.