Iako se smatra da jelo od sirove ribe poznato kao ceviche potječe od domorodačkog naroda Latinske Amerike, popularnost je proširila diljem svijeta. Možda nigdje ova priprema nije bila tako prihvaćena kao u obalnoj državi Peru, koja se bori s Ekvadorom oko toga gdje je točno ovo jelo prvi put napravljeno. Peruanska riba, tako najavljena da 28. lipnja dobiva svoj nacionalni praznik, uključuje mariniranje većine vrsta morskih plodova u soku od citrusa od naranče, limuna ili limete, kao i tvrdog luka i peruanskog čilija poznatog kao aji. To čisti morske plodove od bakterija, dok nudi dobro zaokružen okus i teksturu bez dodavanja topline.
Iako se određene vrste ribe redovito izdvajaju za peruanski riblji ceviche, većina vrsta je dobrodošla. Neki od tradicionalnijih izbora su bakalar, pastrva i brancin, koje lokalno stanovništvo naziva corvina. Još jedna popularna opcija je korištenje školjki poput oguljenih škampa i dodavanje soka od rajčice za komplementarni okus. Ovo su ipak samo neke od opcija. Baš kao i japanski sushi — ako se može uhvatiti, vjerojatno je prikladan za ceviche.
Peruanska riba počinje svježim morskim plodovima, po mogućnosti ulovljenim tog jutra na udicu. Riba ulovljena mrežama može pokazati oštećenje mesa ili čak mesa ispod. Većina javnih zdravstvenih tijela upozorava na nekoliko vrsta bakterijskih uzročnika koji se mogu prenijeti konzumiranjem cevichea, ako se ne priprema sa svježim morskim plodovima. To se također može prenijeti kada se koriste svježi morski plodovi, ako kiselo mariniranje nije dovoljno dugo i ako se na ribi dopušta stvaranje bakterija prije posluživanja.
Nakon rezanja na kockice ili trakice, meso za hladno peruansko riblje jelo marinira se u soku od 10 minuta do nekoliko sati u hladnjaku. Ipak, sok od citrusa nije sam s ribom. Kuhari će dodati luk narezan na kockice, aji čili papričicu, sol i papar, kao i mljeveni češnjak i svježe začinsko bilje poput mente ili cilantra. Ovaj profil je sposoban pogoditi mnoge kvadrante okusnih pupoljaka.
Neki poslužuju peruansku ribu uz tvrde kukuruzne tortilje ili mješavinu kuhanog korjenastog povrća poput mrkve i krumpira koji je začinjen na sličan način. Ove kombinacije čine jelo izdašnijim obrokom. Za predjelo je uobičajeno pronaći peruansku ribu koja se poslužuje u čaši za martini.
Oni koji više vole svoje morske plodove istinski kuhane mogu dobiti istu vrstu okusa u nekoliko drugih vrsta latinoameričkih jela. Escabeche peče ili prži ribu u tavi, ali koristi umak napravljen od istih vrsta sastojaka kao ceviche. Još jedna iteracija je peruanska riblja juha, koja dodaje temeljac od ribe ili školjki i možda raznolikiju mješavinu morskih plodova i povrća.