Pesce al cartoccio je proces kuhanja ribe tako da je prvo zamotate u pergament papir, često sa začinima i drugim sastojcima za dodavanje okusa, a zatim je pečete. Često se koristi s cijelom ribom od oko pola funte (oko 450 grama), a može se koristiti i na manjim komadima ribe, kao što su fileti tilapije, sa sličnim rezultatima. Iako sam naziv ukazuje da treba koristiti papir, poput pergamenta, vrećica od aluminijske folije često je jednako učinkovita. Pesce al cartoccio čak može koristiti i jedno i drugo, stvarajući džep od pergamenta, a zatim ga zamotavši u foliju kako bi spriječio curenje ili bolje zatvorio ribu.
U osnovi znači “riba u vrećici” na talijanskom, pesce al cartoccio se tradicionalno priprema koristeći cijelu ribu relativno male veličine. Ribu treba dobro očistiti i oprati iznutra i izvana. Također se može otkoštiti ili na neki drugi način pripremiti prema potrebi za odabranu vrstu ribe. Svaka riba od oko jedan ili dva kilograma (između 450 i 900 grama) bi trebala biti dovoljna. Iako se može koristiti niz različitih dodataka, postoje neke uobičajene aromatike i sastojci koji se koriste u izradi pesce al cartoccio, kao što su luk, vino, limunov sok i ružmarin.
Ovi sastojci se stavljaju u komad pergament papira koji je dovoljno dugačak da primi cijelu ribu, a zatim se lagano presavija kako bi se stvorila omotnica. Riba se zatim također stavlja u omotnicu kako bi se stvorio naslovni pesce al cartoccio. Iako se bijelo vino obično koristi s ribom, crno vino ili druga vrsta tekućine s okusom može se koristiti s različitim rezultatima; odabrani sastojci trebaju se dobro slagati s okusom same ribe. Pergament se zatim presavija u vrećicu koja može sadržavati ribu i ostale sastojke. Vrećica se zatvori i stavi na lim za pečenje, a zatim stavi u vruću pećnicu da se peče oko 20 minuta.
Kada se završi, pesce al cartoccio se vadi iz pećnice, a omotnica se pažljivo otvara kako bi vruća para mogla izaći. Ako komad pergamenta nije dovoljno velik da u potpunosti obuhvati ribu, ili pergament nije dostupan, tada se može koristiti folija za stvaranje vrećice i treba je zatvoriti da zarobi paru tijekom pečenja. Iako se tradicionalno pripremaju s cijelom ribom, manji fileti se često mogu pripremiti kao pesce al cartoccio, tako da se napravi džepić od pergamenta s aromama, začinima i malo tekućine, koji se zatvori i peče. Vrećica se čak može otvoriti i staviti na tanjur s ribom koja je još unutra kako bi se stvorila vizualno privlačna metoda posluživanja.