Fitat je oblik soli fitinske kiseline. Također je poznat kao inozitol heksakisfosfat ili IP6. Ova kiselina je odgovorna za skladištenje fosfora u biljnim tkivima. Najčešći izvori fitata su mekinje, sjemenke i orašasti plodovi. Pšenične mekinje, na primjer, sadrže 3% fitinske kiseline.
Fosfor vezan za fitat obično nije biodostupan nijednoj životinji koja nije preživača. Preživari, kao što su krave i ovce, žvaću, gutaju, a zatim vraćaju hranu. Ova povratna hrana poznata je kao cud i žvače se drugi put. Zbog enzima koji se nalazi u njihovoj prvoj želučanoj komori, buragu, ove životinje mogu odvojiti i preraditi fosfor u fitate. Ljudi i druge nepreživače ne mogu to učiniti.
Ljudi bi trebali ograničiti unos fitata jer ima nekoliko svojstava koja mogu biti štetna za tijelo. Prvo, fitinska kiselina snažno kelira s mineralima potrebnim tijelu, kao što su kalcij, željezo i cink. Proces kelacije stvara vezu između kiseline i minerala, čineći ga netopivim i stoga beskorisnim. Drugo, fitinska kiselina se veže s osnovnim vitaminom niacinom, uzrokujući stanje poznato kao pelagra. To mu je zaslužilo status antinutrijenta, budući da ometa apsorpciju i unos hranjivih tvari potrebnih tijelu.
Količina prisutna u žitaricama i orašastim plodovima može se smanjiti kuhanjem, iako se još veći učinci vide ako se hrana namače u kiselom mediju ili prirodno nikne. Posebno je važno ograničiti unos fitata kod male djece ili one koja većinu svojih mineralnih zaliha dobivaju hranom poput pšenice ili žitarica. To može uključivati vegetarijance ili one koji žive u zemljama u razvoju gdje drugi izvori hrane mogu biti oskudni.
Unatoč potencijalno štetnim učincima, studije su pokazale nekoliko korisnih rezultata konzumacije fitata. Prvi je da fitat djeluje kao antioksidans, koji sprječava stvaranje slobodnih radikala koji mogu oštetiti stanice. Drugo, svojstva fitata koji vežu minerale omogućuju mu borbu protiv raka debelog crijeva smanjenjem oksidativnog stresa u crijevnom traktu. Pokazalo se da fitinska kiselina štiti od Parkinsonove bolesti u in vitro okruženju. Također se koristi kao konzervans za hranu.
Ova kiselina se također koristi u industrijskim primjenama, kao što je sanacija tla. na primjer, može se koristiti za imobilizaciju anorganskih zagađivača, poput urana ili nikla. Također se koristi u medicini, kao kelacijski tretman za uklanjanje urana.