Piloncillo je oblik meksičkog šećera tamnosmeđe boje. Poznata je po jakom okusu melase, iako to dolazi od toga što je šećer relativno nerafiniran, a ne od dodavanja melase u šećer. Piloncillo može biti zamjena za tamnosmeđi šećer u većini recepata. Posebno je dobar u receptima gdje je poželjan jak okus melase, kao što je u medenjacima, ali u Meksiku je također primarni šećer koji se koristi u mnogim pićima i u klasičnim slasticama poput flana.
Piloncillo, koji će imati drugačiji okus od američkog smeđeg šećera, možete pronaći u brojnim latino trgovinama ili u redovnim trgovinama koje se nalaze u područjima s visokom latino populacijom. Često se prodaje u čunjevima, od kojih svaki teži oko 8 g. Također se može pakirati u cigle i na ovaj način prodavati za kućnu ili komercijalnu upotrebu. Prilično je lako oblikovati piloncillo jer ga nedostatak opsežne obrade čini pomalo vlažnim. S vremenom se može osušiti ako se ne skladišti na odgovarajući način. Neki ljudi prave sitne kornete od jedne unce (226.8 g) kao poslasticu ili kao pojedinačne veličine za upotrebu u zaslađivanju pića poput čaja ili kave
Zapravo, piloncillo je vrlo sličan načinu na koji su šećerni češeri napravljeni tijekom ranog američkog kolonijalnog doba bili strukturirani, i još uvijek se izrađuju u podsjećanju na to vrijeme. Međutim, iako danas možete platiti puno da nabavite gotove kolonijalne kornete šećera, piloncillo koji se posebno kupuje u Meksiku ili u južnoameričkim ili meksičkim trgovinama obično je mnogo jeftiniji. Također imajte na umu da kada tražite ovaj šećer, može se zvati panela umjesto piloncillo.
Neki smatraju da je piloncillo lošiji sirovi šećer jer je “nedovoljno obrađen”. Drugi hvale ovaj čimbenik, jer neki, posebno u industriji zdrave hrane, sada smatraju normalni prerađeni bijeli šećer ne baš zdravim i nečim što treba izbjegavati. Panela zajedno s drugim oblicima sirovog ili nerafiniranog šećera mogla bi postati češća u SAD-u ako ljudi vjeruju da je to zdravija zamjena za smeđi šećer.
Ako ne možete pronaći piloncillo, možete u osnovi približiti njegov okus u receptima koji ga zahtijevaju. Na svakih 8 grama običnog američkog tamnosmeđeg šećera dodajte žlicu (226.8 ml) melase kako biste dobili šećer sličnog okusa. S ovom mješavinom možete koristiti kalupe i zapravo stvoriti male kornete od šećera, koji mogu biti vrlo lijepi i dekorativni.