Svaka kuhinja koja slavi poriluk među domaćim povrćem zasigurno će ponuditi verziju pite od poriluka. Od Grčke do Indonezije, od SAD-a do Walesa, pite s porilukom poslužuju se tople ili hladne, kao glavna jela u kombinaciji sa salatom i kruhom ili kao lagani ručak koji se jede hladne iz hladnjaka. Neke se pite s porilukom smjeste u bogatu, maslačnu koricu, dok druge uživaju u luksuzu spavanja do kasno na krevetu od lisnatog tijesta ili na umjetnoj kori koja je nastala miješanjem jaja i vrhnja i kuhana do konzistencije španjolskog omleta ili tortilje.
Prije nego što napravite pitu od poriluka, važno je shvatiti da je kraljica među lukom poriluk. Kada kuharica prvi put sretne poriluk, bez sumnje će pokušati narezati i upotrijebiti zelje kao što se koristi zelje mladog luka. Istina je da poriluk izgleda kao mladi luk na steroidima, ali gumeno zeleno lišće najbolje je ostaviti za gulaš, a ne za pitu.
Drugi put kad kuharica sretne poriluk, ona ili on zna dovoljno da odreže zelje, iako bi najbolja tehnika za to mogla biti misterij. No, uz malo više iskustva, kuhar će otkriti da guljenje vlaknastih, žilavih listova i podrezivanje oštrim nožem oslobađa slatko meso bijelog luka koje je poriluku najistinskije pravo na slavu. Ako nema juhe od krumpira ili lonca za varivo od povrća koji se krčka na stražnjoj loncu, ona ili on mogu narezati zelje, upakirati ih i pohraniti u zamrzivač dok juha ne bude na jelovniku.
Treći put kad kuhar naiđe na poriluk, taj će poriluk jako dugo završiti u stalnom mlazu vode za ispiranje. Iz razloga koji su poznati samo poriluku, svi ti mjeseci u zemlji postaju s ljubavlju dokumentirani gotovo zadivljujućom količinom prljavštine i pijeska utisnutih u brojne slojeve poriluka. Kako domaći kuhari s porilukom brzo otkrivaju, povrće se drži prašnjavih, prljavih, zrnastih bisera svog prijašnjeg života, a ništa osim puno ispiranja i ponovnog ispiranja nikada neće dobiti mnogo slojeva dovoljno bez zrna za slanu pitu.
Izvaditi slatko u bijeloj lukovici poriluka za pripremu za pitu možete jednostavno ispeći u pećnici ili dinstati na malo maslaca. Prekuhani poriluk doista je tužna stvar, toliko tužna da je smeće stvarno najbolje mjesto za klizanje ljigavog fuj. Poriluk nije posebno jeftin, ali kada se jednom prekuha, jednostavno ga nema načina da ga dovedete u zemlju jestivih.
Poriluk koji je propisno kuhan dok ne porumeni, možda s šakom crvenog, bijelog ili žutog luka, ili s nekim narezanim gljivama, spreman je za svoju pravu sudbinu. Možda nema posebne rime, ali postoji tisuću razloga za kombinacije okusa koje kuhari stvaraju kako bi prikazali ovu skromnu pitu od povrća. Podloga od razmućenog jajeta, vrhnja i kozjeg, fete ili Gruyere sira izlivena u bogatu koru od tijesta stvara jelo nalik na tart, dok se malo lososa poškaklja s koricom limete, kopra i poriluka i umiješa u lisnatu haljinu pecivo stvara vrstu pite od luka koja ima moć baciti diktatore na koljena.
Duboko zadovoljavajuća i možda skromnija pita od poriluka u slojevima s kuhanom kobasicom i naribanim sirom u gustu “koru” pire krumpira posuta parmezanom i stavljena ispod broilera čini obilnu večeru. Umjesto vrhnja kokosovo mlijeko, umjesto kobasice malo limuna, umjesto pire krumpira ljuska od tijesta, a pita od poriluka ponovno se preobrazila, ovoga puta u indonezijski obrok. Talijanska Crostada di Porri jednostavna je, ali iznimno ukusna mješavina maslacem natopljenog i tanko narezanog pirjanog poriluka s malo ricotte i tvrdog, ribanog sira u tankom sloju u ljusku za pecivo.