Plavi sir je opći izraz za sireve koji su cijepljeni kulturama plijesni Penicillium, tvoreći tamne pruge, mrlje ili žile plavo-zelene plijesni. Neki od najpoznatijih sireva na svijetu su plavi sirevi, uključujući Roquefort, Stilton i Gorgonzola. Općenito, ovaj sir ima vrlo oštar miris i jak, pikantan okus. Postoji niz kulinarskih namjena za ovaj sir, koji je lako dostupan na većini tržišta.
Ponekad se plavi sir smatra označenim kao “bleu cheese”, što je znak francuske riječi za plavo. Generički plavi sir se proizvodi zagrijavanjem mlijeka sa sirištem tako da se usiri, a zatim se kalup umiješa sa skutom prije nego što se istiskuje, čime se osigurava da je kalup ravnomjerno raspoređen u siru. Skuta se utisne u kalup za sir i ostavi da odstoji nekoliko dana prije nego što se u siru naprave rupe za prozračivanje. Zatim se sir pohranjuje u hladnu sirnu špilju da dozrije tri do šest mjeseci, ili u nekim slučajevima duže, prije nego što se pakira za prodaju. Plavi sir zahtijeva pažljivo rukovanje dok se proizvodi i prerađuje za prodaju, a domaći potrošači također bi trebali dobro paziti na svoj sir držeći ga dobro umotanim i hladnim.
Rezultat procesa proizvodnje sira je mekani, gusti sir od kravljeg mlijeka kroz koji se provlače šavovi plave plijesni. Neki potrošači smatraju da je plijesan neugodna za pogled ili okus, jer svakako ima poseban okus. Međutim, većina sireva je tehnički napravljena od plijesni i bakterija, tako da plijesan ne bi trebala odvratiti potrošače, iako ponekad može otežati utvrđivanje je li sir pokvario ili ne. U pravilu, ružičaste, smeđe, žute i crvene mrlje plijesni ukazuju na to da se sirom loše rukuje. Neustrašivi gosti mogu sastrugati ove kalupe, dok bi drugi možda radije bacili sir.
Neki posebni plavi sirevi imaju naziv kontroliranog porijekla, što znači da sir mora biti iz određene regije i pripremljen na određeni način. Roquefort se, na primjer, cijepi s Penicillium roqueforti i odležava u posebnim sirnim špiljama dok sazrije. Kako bi dobio oznaku “Roquefort”, sir mora zadovoljiti ove osnovne standarde. U slučaju Roqueforta umjesto kravljeg se koristi ovčje mlijeko.
Dobro napravljen plavi sir je vlažan, kremast i intenzivnih okusa. Može se koristiti u salatama, quicheevima i namazima. Malo ide daleko, ali vrijedi eksperimentirati.