Pocrnjena tuna je vrsta cijelog ribljeg odreska koji je premazan cajunskim začinima i pečen na vrućoj tavi. Ova vrsta začina može se kupiti u specijaliziranoj prodavaonici hrane, ili ih kuhar pomiješati, a općenito je ljut i ljut. Premaz od začina ima tendenciju da reagira s toplinom tave u kojoj se ovo jelo priprema, stvarajući zagorenu i hrskavu vanjštinu. Unutrašnjost ribe, zbog kratkog vremena u kojem se ovaj proces završava, ostaje vlažna i ljuskava.
Izraz zacrnjena naziv je za specifičnu tehniku pečenja ribe u tavi koju je razvio kuhar u Louisiani. Vrste začina i začina koji se koriste za premazivanje hrane općenito se kategoriziraju kao Cajun. Neke gurmanske specijalizirane trgovine hrane prodaju boce pocrnjelih začina, iako mnogi kuhari radije miješaju vlastitu jedinstvenu verziju. Ovi se začini mogu koristiti na bilo kojoj vrsti mesa koje će se pripremati u vrućoj tavi ili na žaru. Pocrnjela se tuna, međutim, tradicionalno kuha u tavi od lijevanog željeza.
Riba, kada je pravilno pečena, izgledat će crna, zbog čega je dobila ime. To je rezultat reakcije između začina i začina i topline u tavi. Vanjska strana ribe, kada je izložena ekstremnoj toplini posude za kuhanje, doslovno izgori, stvarajući hrskavu koricu oko vruće i ljuskave unutrašnjosti. Lijevano željezo ima tendenciju da zadrži toplinu na višoj temperaturi od drugih vrsta metala koji se koriste u posuđu. Površina posude treba biti dovoljno vruća da izazove dimljenje ulja kada se ulije u nju.
Ribu treba izlagati vatri ne duže od dvije minute sa svake strane. Ako je tava pravilno zagrijana, riba će izgorjeti izvana, a da se iznutra ne prepeče tijekom tog vremena. Kako bi potaknuo proces pocrnjenja na površini tune, kuhar može uvući začinjeno meso u maslac prije nego što ga stavi u tavu. Pocrnjela tunjevina treba biti tvrda i hrskava izvana, a vlažna i nježna iznutra kada se izvadi iz tave.
Može se koristiti bilo koja vrsta tune, bilo žutorepa, pacifička plavoperaja ili druga vrsta koja više odgovara kuharu i dostupnosti lokalnih ribarnica. Pocrnjena tuna ima najbolji okus kada se napravi od svježe, cijele ribe odrezak koja nije podvrgnuta procesu zamrzavanja. Iako se može koristiti smrznuta i odmrznuta tuna, riba obično gubi malu količinu vlage i čvrstoće mesa koja se održava u svježem odresku. Ribu je potrebno isprati i osušiti prije upotrebe u receptu kako bi se uklonio višak negativnih okusa ribe i pripremila da se bolje veže sa začinima.