Zacrnjeni začin mješavina je bilja i začina koji se koriste za davanje okusa i boje tijekom kuhanja. Sastojci ove mješavine variraju, ali mogu uključivati sol, papar, papriku, češnjak, luk, timijan i origano. Crni začin popularan je u južnoj kuhinji u Sjedinjenim Državama i često se koristi s morskim plodovima i piletinom. Većina kuhara koristi ove mješavine začina kada kuhaju predjela na visokoj, izravnoj vatri.
Cajun kuhar Paul Prudhomme obično je zaslužan za razvoj tehnike zacrnjenja pomoću crvenog okuna umočenog u maslac i začine. Riba se zatim kuha na jakoj vatri u željeznoj tavi. Prudhomme je razvio ovu metodu za restoran u New Orleansu i postupno je stekao popularnost diljem Juga. Ova tehnika je od tada prilagođena za korištenje s drugim vrstama ribe, peradi i mesa.
Pocrnjeli začin možete kupiti u odjeljku začina u trgovini ili pomiješati zajedno koristeći sastojke koje kuhar ima pri ruci. Izrada pocrnjele mješavine začina omogućuje kuharu da bolje kontrolira okus jela i ograniči sadržaj natrija za one koji su osjetljivi na sol. Kuhar također može kontrolirati količinu topline u smjesi dodavanjem više ili manje papra u recept. Domaće mješavine začina mogu se čuvati u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom i suhom mjestu nekoliko tjedana ili mjeseci.
Sastojci u ovim smjesama mogu se značajno razlikovati, ovisno o regiji u kojoj je receptura razvijena. Sol i crni papar su dva najčešća sastojka; popularna je i paprika, jer crveni začin lijepo pocrni. Mnogi recepti uključuju nekoliko drugih začina, kao što su češnjak i luk, da dodaju dubinu okusu. Mnoge mješavine uključuju i kajenski papar, koji jelu daje znatnu količinu topline. Recepti također mogu uključivati omiljene regionalne arome kao što su sjemenke celera ili arome koje nadopunjuju vrstu mesa ili ribe koja se kuha.
Prilikom kuhanja s pocrnjelim začinima, mješavinu začina treba nanositi jako i ravnomjerno, tako da će površina mesa potamniti i završiti lijepom koricom. Dok se pocrnjela predjela tradicionalno kuhaju u željeznoj tavi, ova metoda proizvodi ogromnu količinu dima. Kuhari bez dobro prozračene kuhinje mogu se odlučiti kuhati vani koristeći roštilj ili tavu od lijevanog željeza zagrijanu izravno na drveni ugljen. Važno je dati vremena roštilju ili tavi da se prethodno dobro zagrije kako bi se smjesa začina pougljila.