Uobičajeni izraz koji se daje za tehniku premazivanja hrane u krupnom mrvici škroba prije kuhanja je “paniranje”. On hrani dodaje nekoliko dimenzija okusa, a možda je najvažnija hrskava tekstura. Suhi, dan star kruh koji je usitnjen u sitne mrvice možda je najčešći, ali izbor škroba za premaz je gotovo neograničen. Često se najbolje rukovodi glavnim izborom hrane i metodom, kao i postupkom kuhanja.
Pohana hrana se može kuhati na mnogo načina, a zajednički nazivnici su masnoća i visoka temperatura. Popularno je prženje u tavi na maslacu kako bi se nečemu dala veća kora nego što može dati jednostavno posipanje brašna. Duboka tepsija od nečeg poput tepsije, prekrivena slojem krušnih mrvica i malo maslinovog ulja, izronit će iz pećnice ukusno zlatno smeđe boje. Međutim, kuhanje koje je najbliskije povezano s pohanjem je prženje. U svim ovim metodama, još jedno zajedničko je da je premaz relativno suh, a ne mokra tekućina koja bi se inače nazvala tijestom.
Izbor hrane za pohanje također je gotovo neograničen. Za prženje u dubokom obliku, hrana veličine zalogaja, poput malih škampi ili gljiva, bit će u potpunosti obložena hrskavom ljuskom. Ista vanjska tekstura dobro se kombinira s kontrastnom mekom hranom, kao što su fileti ribe ili kriške patlidžana.
Pohanje se ponekad naziva mrvljenje, jer se gotovo svaki škrobni proizvod koji se pretvara u mrvice može koristiti za premazivanje hrane. Klasika je suhi, ustajali, ostaci kruha vrlo fino mljeveni u aparatu. Često se miješa sa suhim ili u prahu začinskim biljem i začinima. Ostali škrobovi koji se slično tretiraju uključuju žitarice za doručak i soda krekere. Maštovitije opcije su hrskavi kolačići ili grickalice s čipsom.
Popularnost ove tehnike kuhanja očituje se u mnogim pripremljenim mješavinama koje se prodaju na tržnicama. Mogu postojati kutije vrlo začinjenog kukuruznog brašna ili vrećice panka natopljenog medom. Potonji je vrlo cijenjen proizvod za pohanje, oblikovan kao male, oštre pahuljice. Prevedeno “brašno za kruh” na japanskom, apsorbira manje ulja od drugih alternativa, što rezultira laganom i hrskavom koricom koja ostaje hrskava čak i kada se kuhana hrana ohladi.
Profesionalni kuhari uče ovu tehniku kuhanja kao jednostavno “SBP” ili standardni postupak pohanja. Hrana koja se kuha najprije se posipa tankim slojem jednostavnog pšeničnog brašna. Zatim se umoči u razmućeno jaje, ponekad pomiješano s mlijekom za “ispiranje”. Na kraju se “udubljuje” u pohanju. Iskusni kuhari preporučuju posljednji korak, a to je da ovu pohanu hranu pustite da “odmara” u hladnjaku sat vremena prije kuhanja.