Poljska kobasica je pojam kojim se može opisati više od stotinu vrsta dimljenih kobasica. Umjesto da definira gdje je napravljena, kobasica je označena kao poljska na temelju načina na koji je začinjena i pripremljena. Iako se u engleskom jeziku izraz “poljska kobasica” često koristi naizmjenično s riječju “kielbasa”, ova dva nisu sinonimi. Kielbasa je generička poljska riječ za kobasicu i ne odnosi se nužno na dimljenu sortu pripremljenu prema propisima koji uređuju poljske dimljene kobasice.
Kielbasa koja se u Sjevernoj Americi najčešće povezuje s pojmom poljska kobasica naziva se kielbasa starowiejska u Poljskoj. U slobodnom prijevodu ovo znači “stara seoska kobasica”, a sastoji se od svinjske kobasice začinjene mažuranom i češnjakom. Da bi se smatrala poljskom kobasicom prema standardima poljske vlade, kobasica mora biti napravljena od sušene svinjetine. Neki sušeni goveđi meso je prihvatljivo, ali propisi usvojeni 1964. propisuju da 80% ukupnog mesa mora biti svinjetina. Zemlje istočne Europe općenito koriste i svinjetinu i teletinu.
Nakon stvrdnjavanja, svinjetinu je potrebno začiniti solju, paprom i češnjakom. Za aromu se mogu dodati i drugi začini, ali se smatraju izbornim. Mažuran je uobičajen dodatak poljskim vrstama kobasica kao što su starowiejska i weselna, dok je kielbasa kabanosy začinjen kimom. Sve dok su osnovni začini sol, papar i češnjak, začin zadovoljava državne standarde za poljske dimljene kobasice.
Poljsku kobasicu odlikuje i proces dimljenja koji počinje nakon što se svinjetina stavi u svinjsko crijevo. Izvorno je bio hladno dimljen 24-36 sati nakon što je bio razdvojen na poveznice duge približno 12 inča (35 cm). Sada je dopušteno i vruće pušenje, a sorte poput Krakowske, vruće dimljene kielbase s paprikom i češnjakom, popularan su izbor posebno u Krakowu, poljskom gradu po kojemu je dobila ime.
Nakon procesa proizvodnje kobasica se može pripremiti na više načina. Često se peče na roštilju, prži ili kuha i jede u sendviču s prženim lukom ili hrenom. Neki ljudi koriste komadiće u juhi ili varivima i tepsijama. Kabanosy je sorta koja se tanko reže i služi hladna, dok se ostale sorte jedu samo s tanjurom kiselog kupusa.
Kobasica koja se prodaje u sjevernoameričkim supermarketima kao poljska kobasica neznatno je slična poljskoj kobasici iz stare zemlje, ali općenito sadrži mnoge kemikalije i različite kombinacije mesa. Specijalizirane trgovine će nositi sorte kielbase iz drugih zemalja poput Mađarske, Češke i Slovačke. Korvasa, ukrajinska kobasica bez omotača i začinjena paprikom i alkoholom, popularna je u Kanadi. U ovim trgovinama naći će se i veliki izbor kobasica proizvedenih u poljskoj tradiciji, ali samo one pripremljene s određenim vrstama mesa i začina i dimljene na odgovarajući način smatrat će se autentičnom poljskom kobasicom.