Cajunska hrana, ta začinjena kuhinja tako popularna u Louisiani i duž obale Meksičkog zaljeva, potječe od onoga što su manje imućni ljudi nekada jeli kada su ih zvali Acadians umjesto Cajuns. Cajun hrana, kao i većina “donji” kuhanja, maksimalno koristi ono što kuhar ima pri ruci, dakle gumbo. Ostavimo na trenutak tu slasnu misao, usredotočimo se na još jedan cajunski specijalitet: prljavu rižu.
Od svog početka, prljava riža bila je dobar način da se izvuče maksimum iz ubijanja piletine — ili jeftine kupnje jetrica i želuca — prehranjivanja obitelji i radi to za novčiće, a sve u kupnji. Riža je bila jeftina, a pileća jetra i želudac, zajedno sa “Svetim trojstvom” cajunskog kuhanja – lukom, paprikom i celerom – produžili su obrok. Prljava riža se, dakle, često jela kao glavno jelo. Prljava riža dobila je ime po boji koju su jetra i juha dali bijeloj riži.
U ovim danima koji više brinu o zdravlju, jetra i želuci se ne koriste tako često. Umjesto toga, koriste se male količine mljevene svinjetine ili govedine, ali trojstvo i začini ostaju isti. Neki kuhari dodaju i malo masti od slanine za dodatnu aromu.
Meso se prvo zapeče, a zatim se povrće, uključujući svježi češnjak i zeleni luk, zajedno prži dok luk ne bude bistar. Sve se ocijedi, a zatim u lonac ide riža i začini kao što su sol, papar, cayenne, umak od paprike i paprika. Kuhar dolije vodu, zakuha, vrati povrće i meso u lonac, poklopi, smanji vatru i čeka da se riža skuha. Goveđa juha ili bilo koja druga dostupna juha može se zamijeniti umjesto dijela ili cijele vode. Kad je riža kuhana, prije posluživanja, poklopljena, odstoji od vatre pet do 10 minuta. Prljava riža može se poslužiti uz salatu kao glavno jelo, ovisno o količini mesa, ili uz jambalayu ili gumbo.
Prljava riža je jednostavna za pripremu, a kuhar može promijeniti recept kako bi odgovarao svom ukusu i ukusu obitelji. To je, na kraju krajeva, tradicija Cajuna.