Proces proizvodnje vina od grožđa, koji se također naziva vinifikacija ili vinarstvo, postoji već tisućama godina. Proizvodnja vina je proces star otprilike koliko i kuhanje piva ili pečenje kruha. U suvremenom svijetu vinarstvo podržava mnoga gospodarstva, poput onih u Australiji i Novom Zelandu, Čileu i Argentini, Francuskoj, Španjolskoj, Italiji i SAD-u – posebice Kaliforniji. Osoba koja sudjeluje u proizvodnji vina naziva se vinar. Proizvođač ili trgovac vinom naziva se vinogradar i može imati malu ulogu u stvarnom “prljavom poslu” prerade grožđa u vino.
Proces proizvodnje vina počinje grožđem. Vinsko grožđe su sorte vrste Vitis vinifera, nešto manje od grožđa koje se prodaje u supermarketima i prekriveno prekrasnom tamnoljubičastom kožicom. Ovo grožđe preferira tople dane i prohladne noći, a sigurno nigdje u svijetu ne raste učinkovito. Moraju se nalaziti relativno blizu ekvatora, ali ne preblizu. Za crno vino prerađuje se grožđe zajedno s ljuskom, a za bijelo vino se prethodno skine ljuska.
U vinariji se grožđe bere masovno, ručno ili strojno, a zatim se nasjecka ili drobi u kašu prije daljnje obrade. U stara vremena, grožđe se bacalo u veliku drvenu kadu i drobilo ga nogama djevojaka. U današnje vrijeme koristimo se raznim metodama, a jedna od najčešćih je veliki vijak koji pritišće grožđe uz nagnutu drvenu dasku. Vijak melje grožđe u kašu, koja pada niz kosinu u sakupljač.
Sljedeći korak u proizvodnji vina je razbijanje te kaše, koja se zove vinski mošt, i pripremanje za fermentaciju. Za zaštitu mošta od neprijateljskih mikroorganizama dodaju se sulfiti. Sljedeći se dodaje korisni mikroorganizam, kvasac, koji vodi proces fermentacije, uz nekoliko specijaliziranih hranjivih tvari i puno šećera za kvasac. Ponekad se doda malo taninske kiseline kako bi vinu dalo onaj poseban “zalogaj”. Razrjeđivanje ili dodavanje drugih kiselina potrebno je za moduliranje pH mošta i osiguravanje optimalnog za fermentaciju i kasniju potrošnju. Voda iz slavine dodaje se kako bi se dobila baza za mošt.
Nakon što su svi sastojci na svom mjestu, počinje primarna fermentacija. Mošt se zagrijava na 70°F – 75°F (21°C – 24°C) u otvorenom spremniku i ostavi da fermentira nekoliko dana do nešto više od tjedan dana. Ovi uvjeti su idealni za rast i ishranu kvasca. Kvasac troši saharozu ili šećer, razgrađujući je zajedno s većim molekulama ugljikohidrata u grožđu, koje na kraju proizvode alkohol i druge šećere. Fermentacija je pjenušavi, biološki proces pretvaranja mikroorganizama u mošt. Koriste se posebni sojevi vinskog kvasca, jer pogrešan kvasac ili drugi mikroorganizam neće pretvoriti mošt u vino, već proizvesti nepopitu mikrobnu juhu.
Nakon ove početne fermentacije, počinje sekundarna fermentacija. Tekuća tvar i nešto sedimenta skidaju se s površine čvrste tvari i prenose u drugu posudu, gdje se zatvaraju od zraka. Ovo je još jedna faza fermentacije, nazvana anaerobna faza, koja je neophodna za proizvodnju alkohola. Ova faza traje nekoliko tjedana, pri čemu se vino uzastopno prenosi iz posude u posudu u nastojanju da se tekuće vino izolira od krute tvari. Proces se odvija na nižoj temperaturi od primarne fermentacije, te stoga traje znatno dulje.
Nakon nekoliko tjedana fermentacije i mjesec-dva premještanja između posuda i čekanja da sva kruta tvar potone na dno i eliminira se, vino je spremno za punjenje u boce ili bačve. Prozirne cijevi na dnu posude služe za odvod u bačvu za produženo odležavanje ili bocu za kratkotrajno odležavanje. Vino mora biti malo odležano da bi bilo pitko – bijelo vino mora stajati pola godine, a crno cijelu godinu. Neka od najpoznatijih vina odležavaju više godina u hrastovim bačvama ili staklenim bocama, ali ako vino odleži predugo, ono se pretvara u ocat.
Gore opisani postupak proizvodnje vina može obaviti svatko tko ima garažno mjesto i opremu za proizvodnju vina vrijednu par tisuća dolara. Za faze fermentacije mogu se koristiti čak i visokokvalitetne plastične kante. U davna vremena ljudi su vino pravili s mnogo manje, ali je, naravno, vjerojatno bilo znatno lošijeg okusa od modernih vina. Danas je vino i vinarstvo omiljeno u cijelom svijetu, posebno u Europi, Sjevernoj Americi, Australiji i nekim dijelovima Južne Amerike, poput Argentine i Čilea.