Proso brašno je praškasta tvar koja se koristi u pečenju koja se proizvodi od mljevenog prosa, žitarice iz obitelji trava koja se uzgaja kao kultura u mnogim dijelovima svijeta. Pekari često cijene laganu teksturu brašna, a većina smatra da daje određeni slatki i orašasti okus kruhu i drugoj hrani. Proso po izgledu i teksturi podsjeća na pšenicu, ali je u potpunosti bez glutena, što ga čini popularnim kod ljudi koji izbjegavaju gluten iz medicinskih ili drugih razloga. Ne može se puno recepata napraviti isključivo s mljevenim prosom, ali se često koristi u kombinaciji s drugim brašnom, glutenskim ili drugim, kako bi se napravio niz različitih pekarskih proizvoda. Dobar je izvor mnogih vitamina i minerala, a također je i takozvani “prirodni protein”; mnogi pekari ga vole dodavati u svoju hranu ni zbog čega drugog nego da dodaju nutritivni poticaj.
Kako se koristi
Najpopularnija upotreba brašna od prosa je kao dodatak ili zamjena za tradicionalnije pšenično brašno. Pečenje općenito zahtijeva kombinaciju “mokrih” sastojaka poput vode, mlijeka i jaja sa “suhim” komponentama kao što su brašno, šećer i razni škrobovi. Kuhari obično koriste mljeveno proso na isti način na koji bi koristili bilo koje drugo brašno. Proso je osebujnog okusa i može dati dobru “mrvicu” kolačima i kolačićima, ali pečeni proizvodi napravljeni samo od prosa često ispadnu previše mrvičasti, često do te mjere da se raspadnu i raspadnu. Kuhari često moraju malo eksperimentirati kako bi dobili prave omjere za određeni recept.
Popularni recepti i jela
Proseno brašno najčešće se koristi u desertima i slatkom kruhu uglavnom zbog prirodno slatkog okusa zrna. Ima tendenciju da se dobro uklapa u kolače, kolačiće i muffine, a dobro se slaže sa stvarima poput meda i čokolade, a neki pekari smatraju da zapravo mogu smanjiti šećer u receptima kada koriste mljeveno proso. Mnogi ljudi ga koriste i za balansiranje slanijih okusa. Može se koristiti za dodavanje veće količine stvarima poput mesne štruce ili može stvoriti jedinstveno tijesto za prženu ribu ili piletinu.
Stručnjaci za kuhanje obično kažu da se proseno brašno može koristiti na isti način kao i obično pšenično brašno, ali obično ne savjetuju potpune zamjene u receptima. U većini slučajeva obično je najbolje početi s omjerom 3:1 između pšenice i prosa, a zatim prilagoditi prema ukusu i konzistenciji tijesta. Brašna izvana mogu izgledati otprilike isto, ali se sastoje od stvarno različitih stvari i imaju tendenciju prilično drugačije reagirati kada su kuhani. Gluten u pšenici djeluje kao vezivno sredstvo koje pomaže da se svi sastojci drže zajedno. Budući da proso ne sadrži gluten, hrana napravljena od ovog brašna mnogo se lakše mrvi.
Kao zamjena za pšenično brašno
Ovo brašno je vrlo popularno kod ljudi koji su na dijeti bez glutena. Neki ljudi su alergični na protein glutena, dok drugi imaju medicinska stanja, poput celijakije, koja im otežavaju ili onemogućuju preradu proteina. Neki ljudi također odlučuju živjeti bezglutenski način života kao način prihvaćanja boljeg zdravlja ili ponovnog stjecanja kontrole i svijesti o hrani koju jedu. Proseno brašno može biti dobar izbor za ljude u bilo kojoj od ovih kategorija koji žele uživati u hrani koja inače sadrži pšenično brašno, ali opet, ravne zamjene rijetko uspijevaju. Pečenje bez glutena obično ispadne najbolje kada ljudi kombiniraju različita brašna, dodajući vezivna sredstva bez pšenice kao što je ksantan guma kako bi tijesto ostalo elastično. To je posebno važno za stvari poput kolačića ili kolača koji moraju zadržati žvakanu, donekle konzistenciju teksture; stvari poput krekera ili somuna i dalje mogu ispasti ako su pomalo mrvičaste.
Većina kruhova s kvascem također zahtijeva dodatak neke vrste tvari nalik glutenu kako bi se dignuo. Kvasac se hrani šećerima i škrobom kako bi se aktivirao, a kruh napravljen samo s prosom možda neće jako narasti.
Proces mljevenja i oplemenjivanja
Proso se uzgaja kao prehrambena kultura u mnogim dijelovima Azije i Afrike, obično na namjenskim poljima ili plantažama. Ima tendenciju rasta u konusnom obliku, u nekom smislu nalik na klas. Češeri se beru tijekom berbe, bilo ručno ili strojno, zatim se odstranjuju od zrna i obrađuju. Prilikom izrade brašna, proizvođači obično komprimiraju zrna, zatim ih usitnjavaju i samelju u ujednačenu konzistenciju.
Postoji nekoliko različitih načina rafiniranja brašna. Najtradicionalnije je poznato kao “mljevenje kamena”, a obično uključuje prešanje prosa pločama od tvrdog kamena. To se može učiniti ručno, i stoljećima je bilo tako; modernija tehnologija glodanja znači da strojevi češće rade posao, ali ideja je ista. Zrna se također mogu proći kroz industrijske mljevenje, proces koji je brži, ali ima tendenciju da bude nešto manje precizan od mljevenja kamena. Na taj se način može izgubiti više od svake žitarice, a rizik je da će krajnji rezultat biti nešto manje hranjiv.
Dostupne sorte i vrste brašna
Različite regije svijeta imaju tendenciju uzgoja malo različitih varijacija ili vrsta prosa. Biserno proso je obično najčešće za brašno, ali se mogu koristiti i druge srodne sorte, poput proso ili kodo. Mnogo ovisi o lokaciji, dostupnosti i potražnji.
Neka prosena brašna također se dobivaju samo od organskih žitarica. Različite zemlje imaju tendenciju da imaju neznatno različite definicije “organskog”, ali u većini slučajeva to znači da su biljke uzgojene bez pesticida ili kemikalija bilo koje vrste.
Osnovni nutritivni podaci
Proso je cjelovita žitarica, a mnogi zdravstveni stručnjaci tvrde da prehrana bogata cjelovitim žitaricama može pomoći u poboljšanju zdravlja srca i može pridonijeti zdravoj težini. Žitarice su također vrlo dobar izvor bjelančevina i željeza, te bogate dijetalnim vlaknima. Ljudi koji pate od hipotireoze općenito bi trebali izbjegavati jesti proso, budući da su brojne studije pokazale povezanost između konzumacije prosa i poremećene proizvodnje štitnjače. Svatko s ovim ili drugim zdravstvenim stanjem trebao bi razgovarati s medicinskim stručnjakom prije nego što dramatično promijeni svoju prehranu, bilo s prosom ili bilo čim drugim.