Protein amilaze je vrsta enzima koji sudjeluje u probavi složenih ugljikohidrata. Konkretno, razgrađuje velike molekule škroba i glikogena u njihove manje šećerne podjedinice maltoze i glukoze. Postoje tri različite vrste proteina amilaze, a to su alfa amilaza, beta amilaza i gama amilaza.
Sisavci, biljke, gljive i neke bakterije proizvode protein amilaze. Protein alfa amilaze je oblik amilaze koji se nalazi u ljudima i drugim sisavcima. Također se nalazi u biljkama, bakterijama i gljivama. Beta amilazu prvenstveno proizvode bakterije, gljive i biljke, dok se gama amilaza nalazi samo u visoko kiselim sredinama.
U ljudskom probavnom sustavu, ovaj protein se nalazi u slini u ustima i sokovima gušterače koji se izlučuju u duodenum tankog crijeva. Protein amilaze koji se nalazi u ustima naziva se ptyalin ili salivarna amilaza. Započinje probavu škroba dok je hrana u ustima. Amilaza sline razgrađuje škrob na manje molekule razbijanjem specifičnih veza koje se nalaze unutar molekule škroba.
Tijekom probave škroba amilazom sline, enzim razbija vrstu veze koja se naziva linearna alfa (1,4) glikozidna veza. Ove vrste veza su kovalentne veze koje nastaju između molekule ugljikohidrata, poput glukoze, i druge molekule, koja može, ali i ne mora biti ugljikohidrat. U ovom slučaju, enzim radi na vezi između prvog ugljika jedne molekule i četvrtog ugljika druge molekule. Kisela okolina želuca inaktivira i razgrađuje protein amilaze sline.
Unutar želuca, hrana se kombinira sa želučanim sokovima kako bi se dobila kremasta smjesa koja se zove himus. Iz želuca prelazi u duodenum tankog crijeva kako bi se probava mogla nastaviti. Većina probave događa se unutar dvanaesnika tako da se hrana razbija na male molekule koje se mogu apsorbirati u tijelo kada prođe u ileum tankog crijeva.
Kada himus uđe u duodenum, potiče proizvodnju i oslobađanje probavnih enzima. U gušterači se stvaraju brojni različiti probavni enzimi, uključujući protein amilaze gušterače. Ovaj enzim nastavlja posao koji je u ustima započeo protein amilaze sline.
Amilaza gušterače dalje probavlja veće molekule ugljikohidrata, pretvarajući ih u maltozu, vrstu šećera. Maltoza je disaharid, što znači da ima dvije molekule glukoze. Na njega djeluje maltaza kako bi se proizvele dvije molekule glukoze. Te su molekule krajnji rezultat probave ugljikohidrata, a zatim se apsorbiraju u krvotok.