Queijo de coalho, također nazvan queijo coalho, brazilski je sir koji se proizvodi uglavnom u sjeveroistočnom Brazilu. Može se jesti svježe, pečeno ili uključeno u pečena ili pržena jela. U prijevodu “sir od sira”, “sir sa farme” ili “sirilni sir”, queijo de coalho se proizvodi od punomasnog kravljeg mlijeka.
Poljoprivrednici u brazilskim državama Ceará, Rio Grande do Norte, Paraiba, Pernambuco i Bahia proizvode queijo de coalho oko stoljeće. Popularna povijest u regiji kaže da su sir otkrili putnici koji su nosili mlijeko u vrećama napravljenim od životinjskih želudaca. Tijekom transporta mlijeko se zgrušalo i pretvorilo u sir, za koji se pokazalo da je ukusan način za očuvanje mlijeka. Lokalni farmeri još uvijek mogu proizvoditi sir kao način za očuvanje mlijeka za transport, ali se sada proizvodi i industrijski.
Za proizvodnju sira, sirilo – enzim koji pomaže u stvaranju mlijeka u skutu – izvorno je ekstrahiran iz želuca lokalnog glodavca zvanog Moco, ili iz želuca drugih životinja. Male farme još uvijek mogu koristiti sirilo iz životinjskih želuca, ali veći proizvođači queijo de coalhoa koriste industrijsko sirilo. Uobičajeni proces proizvodnje sira u velikim ili malim serijama uključuje pasterizaciju mlijeka, dodavanje sirila, omogućavanje formiranja skute, odvajanje sirutke od sirutke, a zatim soljenje, kalupljenje i prešanje sireva.
Nakon prešanja sirevi obično dozrijevaju do mjesec dana, ali se mogu jesti i svježi. Queijo coalho stvara meku koru i može se čuvati godinu dana. Dulje vrijeme skladištenja, međutim, uzrokuje sušenje sira.
Queijo de coalho je slanog i pomalo kiselkastog okusa, a može imati i “škripav” osjećaj kada se jede. Polutvrdi je sir, ali ga lagana tekstura čini i vrlo laganim. Sir se obično prodaje u cilindričnim ili pravokutnim blokovima koji teže između 1.1 i 3.3 funte (oko 0.5 i 1.5 kg).
Pečeni queijo de coalho popularna je grickalica koju prodavači na plažama u Brazilu prodaju na štapiću. Sir se peče u ručnim pećnicama — ne topi se kada se zagrije — a ponekad se dodaju razne arome. Prodaje se i svježa ili zrela na lokalnim sajmovima. Osim što se jede svjež ili pečen, sir se može koristiti i kao sastojak mnogih jela, poput kruhova od sira.