Raz el hanout je mješavina začina koja je najbliže povezana s Tunisom i Marokom, iako se zapravo široko koristi diljem Sjeverne Afrike. Mnoge trgovine u kojima se prodaju sjevernoafrički i bliskoistočni sastojci raz el hanout, pogotovo ako su specijalizirani za začine, a ovu složenu mješavinu začina moguće je napraviti i kod kuće, za kuhare koji žele kontrolirati sastojke za specifično željeni okus.
Naziv “raz el hanout” doslovno znači “vrh trgovine”, što znači da mješavina začina predstavlja najbolje što skladištar može ponuditi. Tradicionalno, skladištar stvara prilagođenu mješavinu raz el hanouta i vrlo pažljivo štiti sastojke i proporcije kako bi osigurao da se ne mogu kopirati, a kupci obično razvijaju lojalnost robnoj marki određenom trgovcu. Kuhari također mogu prilagoditi vlastite mješavine raz el hanouta, prenoseći tajne recepte članovima obitelji.
Sastojci u raz el hanoutu su prilično raznoliki, ali često uključuju neku kombinaciju muškatnog oraščića, đumbira, papra, pupoljaka ruže, sjemenki anisa, galangala, kima, kardamoma, čilija, kurkume, klinčića, cimeta, paprike, lavande, kajenske paprike, macesa , kalajeera, sjemenke ajowan, belladonna, zrna raja i korijen irisa. Mogu se uključiti i egzotični regionalni začini, ovisno o lokalnoj dostupnosti, a kao što se može vidjeti iz ovog popisa, raz el hanout je daleko od jednostavnog.
Kada je raz el hanout dobro napravljen, mješavina začina se uravnotežuje, omogućujući da se razviju različiti okusi tijekom kuhanja jela. Ova mješavina začina posebno je prikladna za dinstanje, pečenje i polagano kuhanje, jer ove metode prevladavaju u sjevernoj Africi. Kratko kuhanje ponekad će inhibirati okus, dopuštajući jednom začinu da dominira nad ostalima.
Kao i drugi začini, raz el hanout ima bolji okus što je svježiji. Kuhari koji žele kuhati sami trebaju napraviti male serije i pohraniti mješavinu začina u hermetički zatvorene posude na hladnom i suhom mjestu. Na sličan način treba osigurati raz el hanout kupljenu u trgovini. Ova mješavina začina nikada se ne smije prevrtati iznad vrućeg lonca za kuhanje, kako bi se smanjio rizik od prevelike upotrebe i kako bi se spriječilo da para uđe u posudu i pokvari začin. Nakon šest mjeseci, raz el hanout treba baciti jer će okus ustajati.