Raženo brašno je grubo raženo brašno od cjelovitog zrna izrađeno od cjelovite raži koja je grubo mljevena. Najčešće se nalazi u kruhu od crnog nikla. Raženi obrok koji se koristi u kruhu od crnog nikla ponekad je tako iznimno grub da se često naziva sjeckana raž. Ovisno o vrsti raži koja se koristi u raženom obroku, može biti smeđe do svijetlozelene boje.
Ova žitarica je hranjivija od ostalih krušnih žitarica jer sadrži cijelo zrno raži. Većina raženog brašna proizvodi se samo od endosperma raženih bobica, izostavljajući mekinje i klice. Budući da sadrži hranjive mekinje i klice raženih bobica, hranjiviji je od kruha napravljenog od pšeničnog ili čak raženog brašna.
Namirnica izrazito ljutog okusa, raž je travnato zrno srodno pšenici i ječmu. Kao srodnik pšenice, raž ima gluten u sebi, što je čini neprikladnom za recepte bez glutena. Osim što se koristi kao žitarica za raženu sačmu i brašno, ražena se trava može koristiti i za ishranu stoke. Cijela raž koristi se za izradu kaše koja fermentira u razni viski koji se zove raženi viski. Vrsta raži koja se zove zimska raž uobičajena je kultura koja se sadi radi zaštite i korištenja tla tijekom hladnih zimskih mjeseci kada žitarice poput pšenice neće rasti.
Pumpernickel kruh je lagano sladak i pikantan kruh s dizanim sastojcima kao što su raž, melasa i kakao prah. Pšenično brašno, sol i ulje također su uključeni u kruh od crnog nikla. Iako je raž dominantan okus u kruhu od crnog nikla, pšenično brašno se često uključuje kako bi se dodala tradicionalna tekstura nalik kruhu i ublažio jak začinjeni okus raži.
Mnoge delikatese poslužuju sendviče na kruhu od crnog nikla sa sastojcima za sendvič uključujući pečenu govedinu, dimljeni losos i puretinu. Jedan od najpopularnijih načina da se jede pumpernickel je u poznatom sendviču Reuben, koji općenito uključuje usitnjenu govedinu ili pastrami, švicarski sir i kiseli kupus na kruhu od pumpernickel. Također se poslužuje uz druge vrste kruha i peciva u košarama za kruh koje se poslužuju u mnogim restoranima.
Sorte raži koje se koriste u raženom sačmu mogu varirati i mogu utjecati na boju mljevene raži. Najčešće sorte raži koje se sade za pripremu raženog obroka su rymin, muskateer i hancock raž. Neki proizvođači kruha koriste samo organsku raž za pripremu jela od raženog kruha. Organski raženi obrok je obrok uzgojen metodom organske poljoprivrede, što znači da se ne koriste kemijski pesticidi ili gnojiva.